Essen wie damals: Kalte Vorspeisen

Wir haben einige Tipps & Tricks für die Zubereitung dieser traditionellen Gerichte für Sie:

Gelatine auflösen

Gelatine lässt sich am besten verarbeiten, wenn sie zuvor in kaltem Wasser eingeweicht wurde. In wenigen Minuten werden die Blätter dabei weich und können rasch in warmer Flüssigkeit aufgelöst werden. Nur in kochend heißer, klarer Flüssigkeit kann man die Gelatineblätter auflösen, ohne sie vorher einzuweichen. Gelatine darf nicht mitgekocht werden, sie verliert dabei ihre Gelierkraft.

Trockener Topfen

Der im Handel erhältliche passierte Topfen ist für die Zubereitung von Füllen zu feucht. Die überschüssige Flüssigkeit (Molke) kann man auf zweierlei Arten entfernen:

• Auspressen. Topfen in ein sauberes Küchentuch geben, die vier Ecken des Tuches zusammennehmen und fest eindrehen – die Molke fließt heraus.
• Abtropfen lassen. Ein Sieb in eine Schüssel hängen, Topfen in das Sieb legen und im Kühlschrank zugedeckt abtropfen lassen.

Eier hart kochen

So einfach Eierkochen auch sein mag, gilt es doch ein paar Tipps zu beachten:

• Die Eier sollen Raumtemperatur haben.
• Eier mit einer Nadel oder einem Eierpicker anstechen.
• Legen Sie die Eier in so viel kochendes Wasser, dass diese gut bedeckt sind.
• Die Kochzeit (10 Minuten) wird ab dem Zeitpunkt gerechnet, wenn das Wasser aufkocht.
• Gekochte Eier sofort in kaltes Wasser legen und auskühlen lassen.

Rund um die Sulz

Im viel zitierten Appetitlexikon der Autoren Habs und Rosner, das im ausgehenden 19. Jahrhundert erschienen ist, werden Aspik und Sulzen als Speisen gepriesen, die zugleich das Auge und den Gaumen entzücken und deren Bereitung dem Künstler Gelegenheit bietet, nicht bloß seinen feinen Zungengeschmack, sondern auch seinen Schönheitssinn zur Geltung zu bringen.

Mayonnaise selbst gemacht

• 3 Dotter
• ½ TL Senf
• 1 Prise Zucker
• ½ TL Zitronensaft
• 375 ml Öl
• Salz, Pfeffer, Worcestershiresauce

Dotter mit Senf, Zucker, Zitronensaft, 1 Prise Salz und Pfeffer glatt rühren. Unter ständigem Rühren (Schneebesen) nach und nach das Öl zugeben; anfangs tropfenweise, sobald eine sichtbare Bindung entsteht, kann man das Öl in dünnem Strahl zugießen. Mayonnaise mit Salz, Pfeffer und Worcestershiresauce würzen.

Rezepte

>> Rindfleischsulz

>> Schinkenrolle

>> Mayonnaise-Ei

Mehr Vorspeisen finden Sie in der GUSTO Rezeptsammlung.