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Das Beste vom Maibock

Im Wonnemonat Mai denkt man zwar eher an junges Gemüse und frische Kräuter als an Fleisch – und doch hat gerade jetzt feines Wild Hochsaison. Das zarte Fleisch vom jungen Reh ist ein Genuss der Sonderklasse.

veröffentlicht am 22. 4. 2015

Maibock

Wild in Saison

Zart, mürbe und saftig, diese wohlklingenden Beschreibungen zeichnen das Fleisch vom Maibock aus. Dass es dabei auch noch mager ist, freut die bewussten Esser und ist beim Tiefkühlen von Vorteil. So ist es möglich, die auf Mai und Herbst beschränkte Wildsaison auszudehnen. In den letzten Jahrzehnten hat sich vieles geändert, was den Genuss von Wild betrifft. Hautgoût ade, heute genießt man das Fleisch lieber knapp bevor es diesen doch sehr kräftigen Geschmack annimmt.

Die besten Stücke

Rehleber: Sie gilt als besondere Delikatesse und gehört zum "kleinen Jägerrecht", das sind die Innereien, auf die der Jäger Anspruch hat. Gegen Vorbestellung erhält man sie auch in gut sortierten Wildbretgeschäften.
Rehschlegel: Er besteht aus Frikandeau, Schale und Nuss. Aus den ersten beiden werden üblicherweise Schnitzel geschnitten, die Nuss verarbeitet man zu Geschnetzeltem. Für die Zubereitung von Rehragout und -pfeffer verwendet man grundsätzlich die Teile der Schulter, für eine feine Variante dürfen es auch welche vom Schlegel sein.
Rehrücken: Er ist der ideale Braten – zart, mürbe und köstlich. Rehrücken im Ganzen gebraten bleibt besonders saftig, wenn man das Fleisch mit dünnen Scheiben von grünem Speck (roh und ungeselcht) überlappend umwickelt. Damit sich die Speckscheiben während des Bratens nicht lösen, bindet man sie locker mit Küchenspagat, Spagat und Speck entfernt man nach dem Braten.