Wie wichtig ist der Küchenchef?: Vestibül lockt mit Sternekoch Christian Domschitz
- NEWS über die neue Linie im Schwarzen Kameel
- Lokalaugenschein und verfremdeter Kümmelbraten
Christian Domschitz ist einer der verdientesten Köche Wiens. Als „Einzelkoch“ eroberte er im Restaurant Walter Bauer seinen ersten Michelinstern. Den trug er dann in Toni Mörwalds „Ambassador“ auf die Kärntner Straße, um anschließend in einem der schönsten Restaurants von Wien auf Peter Frieses Schwarzem Kameel weiter über die Gipfel der heimischen Gastronomiewelt zu reiten.
Seit Herbst kocht Domschitz nunmehr in einem anderen „schönsten Lokal“ von Wien, nämlich dem Vestibül in der ehemaligen kaiserlichen Kutscheneinfahrt des Wiener Burgtheaters. Der Grund für den Tapetenwechsel war allerdings nicht die imperiale Kulisse, sondern die Tatsache, dass Domschitz’ Lebensgefährtin Veronika Doppler im Vestibül die Geschäfte führt – und „family run business“ in gastronomischen Zeiten wie diesen immer noch das am meisten versprechende „Geschäftsmodell“ ist.
Brettljause und Kümmelbraten
Domschitz passt übrigens gar nicht so schlecht ins Burgtheater. Kann er doch mit Recht als „Nestroy unter den Köchen“ bezeichnet werden, weil er nicht nur mit Zutaten, sondern vor allem auch mit Sprachwitz spielt. Altwiener Gerichte werden von ihm zeitgemäß verfremdet – weswegen sein „Kümmelbraten“ vom Waller, sein „Szegedinergulasch“ vom Hummer und seine „Brettljause“ vom Thunfisch ist oder sein „Mohr im Hemd“ eine „Goldhaube“ trägt. Seinen Witz hat Domschitz auch im Vestibül nicht verloren, ebenso wenig übrigens wie seine famose Beherrschung des klassischen Küchenhandwerks. Ob es sich um Wiener Weinbergschnecken nach Burgunderart oder Gustostückerln vom Zackelschaflamm mit Oliven und Bohnen handelt, alles passt perfekt in die fast ein wenig französisch anmutende Brasserie-Atmosphäre und ist durchwegs comme il faut zubereitet – manchmal fragt man sich allerdings, von wem, denn der kommunikative Meisterkoch parliert viel mit seinen Gästen und verschwindet erstaunlich selten in der Küche.
Eiernockerln und Flusskrebserl
Just an diesem Punkt setzte auch Peter Friese, der Prinzipal des schon seit 1618 bestehenden Schwarzen Kameels, an, als es den vakanten Job seines verschwundenen Küchenstars nachzubesetzen galt. „Ich habe von Domschitz gelernt“, sagt Friese, „und den Kochlöffel daher selbst in die Hand genommen.“ In Kochmontur hat Friese zwar noch niemand gesehen, aber er versichert glaubhaft, „die Küchenlinie vorzugeben und ein ausgezeichnetes Team“ hinter sich zu wissen. In Letzterem führt als „prima inter pares“ die junge Salzburgerin Sevgi Hartl Regie – und das tut sie erstaunlich souverän. Denn seit Domschitz’ Abgang setzt man im Kameel wieder auf „todsichere Klassiker“ wie den supersaftigen Beinschinken des Hauses, Eiernockerln mit Trüffeln, gesottenen Tafelspitz, gebratenes Stubenkücken oder Marillenpalatschinken. Perfekt gebraten erwiesen sich Saiblingsleber und Schleie aus dem Millstätter See, und auch das Kalbsbries mit einem Flusskrebserl vom Gut Dornau hätte unter Domschitz nicht besser munden können. Möglicherweise hätte der allerdings dafür gesorgt, dass das etwas zu suppige Püree unter dem Altwiener Backfleisch nicht die Panier aufweicht. „Nicht Starköche füllen das Haus“, ist Prinzipal Friese überzeugt, „sondern zufriedene Klientel.“ Für Letztere sorgt auf Domschitz’ ehemaliger Bühne nicht zuletzt der begnadete Selbstdarsteller Johann Georg Gensbichler, der als Maître immer wie Kaiser Franz Joseph aussieht. Auch er würde perfekt in die kaiserliche Kutscheneinfahrt des Burgtheaters passen. Aber welcher Küchenchef
akzeptierte schon einen Kellner als Kaiser?
Vestibül, 1010 Wien, Dr.-Karl-Lueger-Ring 2, Tel.: 01/532 49
99, www.vestibuel.at
Zum Schwarzen Kameel, 1010 Wien, Bognergasse 5, Tel.: 01/533 81 25, www.kameel.at
