Die Backen von San Marco: Venedig hält die Wange hin - eine Profil-Rezeptgeschichte

• Klaus Kamolz über feine italienische Schmankerl
• Rezept für geschmorte Schweinswangen mit Lauch

Keine Angst, dies ist keine Reiseempfehlung für Venedig, bloß eine Umleitung zu einem wunderbaren Winterrezept; es stand ja auch im profil unlängst zu lesen, dass man einen Trip in die Serenissima, die größte Touristenfalle der Welt, nur Leuten schenken sollte, die man nicht mag.

Aber was kann ich dafür, dass eine Nacht in Venedig, noch dazu in einem satisfaktionsfähigen Hotel in San Marco, in der Weihnachtszeit nur ein paar Euro mehr kostet als eine Pipette voll Bellini in „Harry’s Bar“? Da muss man durch. Und wenn man Glück hat, stößt man auch noch
auf ein Lokal wie die „Osteria San Marco“ (San Marco 1610; Tel.: 0039/041/528 52 42), die über eine vorbildlich italienisch kalkulierte Weinkarte verfügt – und neben einer formidablen Formaggio-Auswahl auch über Gerichte abseits des venezianischen Einheitsbreis. Es war also rasch klar, dass ich hier den Chianti von Castello di Ama (40 Euro) mit einer Portion butterweich geschmorter Schweinswangen (18 Euro) bekannt machen werde. So ungefähr würde ich Backerln zu Hause auch gerne hinkriegen.

Auf der Flucht via Udine dann der große Zufall – noch dazu im Supermercato. Nicht nur, dass ich im „Iper“ im Einkaufszentrum Città Fiera mit leuchtenden Augen vor der Stockfischauswahl stand (mit drei Becken, in denen der Kabeljau nicht nur trocken, sondern ein, zwei oder drei Tage eingeweicht zu haben ist). Nein, mein Blick blieb auch an diesem Berg von „guanciali di maiale“, Schweinswangen, haften, und schon gehörte der gesamte Südhang davon mir, weil ich weiß, dass die Suche nach so etwas im von guten Fleischhauern weitgehend befreiten Wien eine mehrtägige Rätsel-Rallye voraussetzt. Was tun mit diesem Schatz? In der geschmacklichen Erinnerung kramen, schmoren à la San Marco. Und mit Lauch kombinieren. Dass ich damit nicht ganz falsch lag, zeigte mir wenige Tage später ein Abendessen bei „Walter Bauer“. Dort hielt mir der Kellner die nächste Wange hin. Vom Ochsen. Und mit Lauch.

Rezeptur: Geschmorte Schweinswangen mit Lauchnudeln
Für 4 Personen: 8 Schweinswangen parieren, salzen, pfeffern und in einem Bräter mit Butterschmalz kräftig anbraten. Wangen herausnehmen und 1 gehackte Zwiebel, 2 grob gewürfelte Karotten, 1 grob gewürfelte, tennisballgroße weiße Rübe und 2 in Scheiben geschnittene Stangen Lauch anrösten; dabei
1 Msp Zucker mitkaramellisieren. 1 EL Paradeismark einrühren, Wangen wieder dazugeben und nach und nach 0,75 l Rotwein und 0,5 Liter Rinderfond angießen. Mit 4 Zacken Sternanis, 1 TL Korianderkörnern, 1/2 TL Piment und 5 Stücken getrockneten Steinpilzen abschmecken. Zum Schluss 1 mehlige Kartoffel dazureiben und bei 180 Grad ca. 2 Stunden im Rohr schmoren. Dann Wangen herausnehmen, Sauce durch ein Sieb seihen, sämig reduzieren und abschmecken. Wangen und je 2 EL klein gewürfelte und blanchierte Karotten und weiße Rüben in die Sauce geben und ziehen lassen. Für die Nudeln Grün von 2 Stangen Lauch in Streifen schneiden, in 2 EL Butter andünsten und nach und nach 4 EL Mineralwasser dazuträufeln, bis der Lauch weich ist. Mit Fleur de Sel würzen. 300 g Tagliolini in Salzwasser al dente kochen und heiß
unter den Lauch rühren. Wangen mit Nudeln (am schönsten geht das, wenn man sie mit einer Fleischgabel aufrollt) anrichten und Sauce untergießen.

Die ganze Geschichte lesen Sie im profil 02/10!

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