Sacher fest in Steirer-Hand: Wiener Hotel-legende nach Dornröschlaf wachgeküsst
- Werner Pichlmaier, René Leitgeb und Hans Peter Fink
- Rezept: Weizer Lamm & Fenchel-Artiscchoken-Gröstl
Der versalzene, zu lange gekochte Fisch schmeckte nach Kühlschrank, die Schollenfilets mit Letscho und Banane (!) nach Packpapier.“ Diesen Satz hat man in der Küche des Hotel Sacher bis heute nicht vergessen. Er stammt aus dem 1979 erstmals erschienenen Gault Millau Österreich, und es geht die Legende, dass er von keinem Geringeren als Gourmetpapst Christian Millau geschrieben wurde.
Nur ein schmales Häuflein von Restaurants zählte zu den Gewinnern der ersten Testsaison, das Sacher war hingegen mit 9 von 20 Punkten (erst ab 13 gibt’s eine Haube) der spektakuläre Verlierer.
Von null auf sechs Hauben
Das Verhältnis zwischen dem Gourmetführer und der 1876 gegründeten Altwiener Institution blieb nach diesem Verriss gestört. Umso sensationeller ist die Tatsache, dass das Hotel Sacher im neuen Gault Millau 2010 erstaunliche sechs Hauben einheimsen konnte: Zwei davon ergatterte, mit 16 von 20 Punkten gut abgepuffert, das völlig neu gestaltete Gourmetrestaurant „Anna Sacher“, eine Haube die vor allem für ihre altösterreichische Küchenlinie und den familiär-perfekten Service bekannte „Rote Bar“ des Hauses mit Opernblick. Zwei Hauben erhielt das noch relativ junge Café-Restaurant Sacher in der Grazer Fußgängerzone. Und als Draufgabe kam auch das Salzburger Sacher im ehemaligen „Österreichischen Hof“ unter die Haube.
Von Böhmen in die grüne Mark
Solche Erfolge stellen sich freilich nicht von heute auf morgen ein. Das Schlüsseljahr war 2002, als der langjährige Küchenchef Jaroslav Müller, ein Großmeister der böhmischösterreichischen Küche, aber auch überzeugter Gegner jeder neuzeitlichen Kochmode, in Pension ging. Sacher-Chefin Elisabeth Gürtler entschied sich damals für den blutjungen Hans Peter Fink, der beim „Bocuse d’Or“-Wettbewerb in Lyon Furore gemacht hatte und als Nachwuchstalent schlechthin galt. Der Riegersburger nützte seine Chance, erarbeitete nicht zuletzt für das „Neue Sacher-Kochbuch“ eine zeitgemäße Küchenlinie mit traditionellen Elementen – und ergatterte schon bald die begehrte zweite Haube für das Wiener Stammhaus, bevor er sich in den schwiegerelterlichen Betrieb, das Gasthaus Haberl-Fink im steirischen Ilz, verabschiedete – und seine zwei Hauben mitnahm.
Der steirische Erbe
Hans Peter Fink hinterließ das Sacher wohlbestellt. Er hatte nämlich schon vor längerem seinen Schulkollegen Werner Pichlmaier – er entstammt einer alteingesessenen Grazer Gastronomendynastie – als Sous-Chef nach Wien geholt. Er konnte somit Elisabeth Gürtler überzeugen, dass das Sacher in steirischer Hand bestens aufgehoben war. Tatsächlich gelang es Pichlmaier seit 2008, an Finks Erfolge nicht nur anzuknüpfen, sondern diese sogar zu übertrumpfen. Im „Anna Sacher“ setzt er zwar viele steirische Grundprodukte von Styriabeef über Kernöl bis zu Vulcano-Schinken ein, bietet aber auch einer internationalen Küche viel Raum, deren stilistische Bandbreite von Hummer mit Trauben und Koriander über Enten-Borschtsch mit Leberpofesen und Knusperstrudel, Presalé-Lamm bis hin zu mit Williams flambierter Birne Helene reicht.
Österreichs bestes Kaffeehaus
Während Pichlmaiers Stärken vor allem in der Rôtisserie liegen, kam – ebenfalls über die Vermittlung von Hans Peter Fink – mit dem Fürstenfelder René Leitgeb ein weiterer, bei Witzigmann und Wörther geschulter Topkoch ins Haus, dessen Liebe vor allem der Fischküche gilt. Weil Leitgeb aus familiären Gründen lieber in Graz als in Wien arbeitet,
übernahm er dort das Café Sacher, serviert allerdings keineswegs nur „Kaffeehausspezialitäten“ (z. B. ein sensationelles Beef Tatar mit Kernölmayonnaise), sondern zelebriert im Hinterstüberl auch eine finessenreiche Küche, für die etwa sein soeben kreierter Zander mit Käferbohnen und knusprigem Kalbskopf ein Prototyp ist.
DAS REZEPT der Woche
Weizer Lamm mit geschmortem Fenchel-Artischocken-Gröstl
ZUTATEN: 400 g Lammrücken, ausgelöst, 4 Lammfilets, 1 kleine Lammschulter, Olivenöl, 50 g Butter, Knoblauch, Salz und Pfeffer, 2 Zwiebeln, Thymian, Ei, Mehl, Brösel und Butterschmalz, 2 mittelgroße Artischocken, 1 Fenchelknolle, 8 kleine festkochende Erdäpfel, 4–5 Oliven, 4–5 Kapernbeeren, Rohschinken, Basilikum, 2 EL Butter
ZUBEREITUNG: Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Die Lammschulter kurz auf beiden Seiten würzen und in Olivenöl anbraten. Fett abschütten und Zwiebel, Knoblauch und Kräuter beigeben. 50 g Butter dazugeben und ca. 1/2 h braten; wenn die Butter braun ist, mit etwas Wasser nach und nach ablöschen und ca. 1 1/2 Stunden weiterschmoren. Es sollte sich ein schöner glänzender Saft bilden. Nach dem Schmoren Lammschulter auslösen und gleichmäßige Stücke portionieren. Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl anbraten und 3–4 Minuten im Rohr fertiggaren. Lammfilets würzen und panieren, in Butterschmalz rasch goldbraun backen. Artischocken putzen (alternativ geputzte Böden) und in Ecken schneiden. Fenchel der Länge nach halbieren und achteln. Kartoffeln schälen und halbieren. Olivenöl erhitzen und alle Zutaten ca. eine halbe Stunde langsam braten. Vor dem Servieren Butter, Kapernbeeren, Oliven, Rohschinken und Basilikum zufügen und abschmecken.
Hotel Sacher, 1010 Wien, Philharmonikerstraße 4, Tel.: 01/514 56-840 (Anna Sacher) und 01/514 56-841 (Rote Bar); Café Sacher, 8010 Graz, Herrengasse 6, Tel.: 0316/80 05-0; www.sacher.com
Bild: Werner Pichlmaier, René Leitgeb und Hans Peter Fink
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