Drei Gänge für die kalte Jahreszeit: Sterne-
koch Christian Jürgens zeigt, wie´s geht!
Zwetschgenkaltschale mit Rosinenauflauf
Zubereitung
Für die Kaltschale die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Mit Weißwein, Zucker, Zimtstange und Vanilleschote einmal aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Einen halben Liter vom Zwetschgenfond abpassieren. Die Gelatine ausdrücken und in den Fond einrühren. Das Ganze durch ein sehr feines Sieb in eine Schüssel gießen. Auf Eis unter Rühren abkühlen lassen. Mit dem Zwetschgenwasser aromatisieren.
Für das Vanilleeis Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark aufkochen. Die heiße Flüssigkeit erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter das Eigelb ziehen. Die Masse auf einem Wasserbad bis »zur Rose abziehen«. Das bedeutet, unter Rühren mit einem Holzlöffel langsam bis zu einer cremigen Konsistenz erhitzen, dabei auf keinen Fall aufkochen. Sobald die Masse auf dem Löffel liegen bleibt und beim leisen Darüberblasen rosenblattartige Kreise bildet, ist sie »zur Rose abgezogen«. Die Masse in ein kaltes Gefäß gießen und abkühlen lassen. In einer Eismaschine gefrieren.
Für den Auflauf die Rosinen in Rum einweichen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C. Gas Stufe 2-3) vorheizen. Eine flache Edelstahlform mit so viel 80 °C warmem Wasser füllen, dass die Timbaleförmchen später zur Hälfte im Wasserbad stehen. Die Förmchen ausbuttern und mit Zucker ausstreuen.
Die Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren und nach und nach die Eigelbe zuführen. Das Eiweiß steif schlagen und dabei den restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. Die Rosinen mit dem Rum, die Mandeln sowie die Biskuitbrösel unter die Eigelbmasse ziehen. Den Eischnee vorsichtig unterheben.
Die Timbaleförmchen mit der Masse füllen, ins Wasserbad stellen und den Auflauf im Backofen 25 bis 30 Minuten garen.
Zum Anrichten die Zwetschgenkaltschale auf vorgekühlte tiefe Teller verteilen, den noch warmen Auflauf darauf stürzen und eine Nocke vom Eis mit dazu geben. Mit karamellisierten Zwetschgen und ein wenig Melisse garnieren.