Traubenkeröl als kulinarisches Juwel
Souffliertes Steinbuttfiler
Entkernte Trauben zugeben, 12 Minuten weiterkochen. Traubenkernöl nach Geschmack zum Verfeinern einrühren und mit etwas Butter, Salz, Pfeffer & Zitrone abschmecken. Basilikumschaum: 1 Stk. Zwiebel & 20 g Sellerie (fein geschnitten), 200 ml Weißwein, 60 ml Obers, 1 Msp Lecite (Sojabohnenöl-Lezitzin), etwas Spinat, 1 Bund Basilikum. Zwiebel mit Sellerie in Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Mit Fischfond aufgießen und weich kochen. Obers zugeben, weitere 5 Min. kochen, salzen und pfeffern. Mixen und durch ein Sieb abgießen, grob geschnittenes Basilikum in die Sauce geben. Topf mit Folie abdecken und nochmals aufkochen lassen, Sauce im abgekühlten Zustand noch einmal passieren & auf Geschmack prüfen. Sauce vor dem Servieren mit etwas Spinat und einer Messerspitze Lecite versetzen.