Confierter Kabeljau auf Erdäpfelschaum

Zubereitung - Confierter Kabeljau auf Erdäpfelschaum

1. Für den Erdäpfelschaum Erdäpfel weich kochen, schälen, ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Milch mit 100 ml vom Gemüsefond und Butter erhitzen, mit Muskat und Salz würzen, Erdäpfel einrühren. Masse (soll flüssig sein) durch ein Sieb streichen und in die Sahneflasche (isi Gourmet Whip 0,5 l) füllen. 2 Sahnekapseln in die Flasche schrauben, die Creme in heißem Wasser warm halten.

2. Rohr auf 65°C vorheizen. Öl zum Confieren auf 65°C erhitzen. Fisch in 4 Portionen teilen, in das Öl legen und im Rohr (Gitterrost) gar ziehen lassen (mindestens 12 Minuten).

3. Kohlblätter blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. 12 Scheiben (Ø 4 cm) ausstechen. Pilze putzen, im Walnussöl scharf anbraten, mit restlichem Gemüsefond ablöschen, kurz köcheln lassen. Kohl zugeben. Gemüse mit Butter montieren, wenig salzen.

4. Fisch aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und salzen. Erdäpfelschaum auf Teller platzieren, Kabeljau darauf setzen, mit Pilzen und Kohl garnieren, mit Buchweizen bestreuen. Röstzwiebelsud angießen, evtl. mit lila Chips garnieren.

Zubereitung - Röstzwiebelsud

1. Zwiebeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Im Öl bei mittlerer Hitze dunkel rösten. Mit Wasser aufgießen und 2 Stunden köcheln. Zwiebeln abseihen, Flüssigkeit weiter einkochen, bis ein intensiver, dunkelbrauner Sud entsteht.

Zubereitung - Gepuffter Buchweizen

1. Rohr auf 50°C vorheizen. Buchweizen in Wasser 10 Minuten kochen, abseihen, auf einem Backblech verteilen und im Rohr ca. 4 Stunden trocknen. Buchweizen zerkrümeln. 2 Finger hoch Öl erhitzen (ca. 190°C). Buchweizen darin knusprig backen (2?3 Sekunden). Auf Küchen­papier abtropfen lassen.