Entenbrust-Türmchen mit Topinambur-Gratin

Hauptspeise Geflügel

Entenbrust-Türmchen mit Topinambur-Gratin
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Entenbrust-Türmchen 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Entenbrustfilets (mit Haut)
4 Zweig(e) Rosmarin
1 EL Staubzucker
2 Stk. Äpfel (säuerlich)
12 Stk. Kleine Kohlblätter
Butter
40 g Butterstücke (kalt)
2 EL Butter
1 Bund Rosmarin
70 ml Suppe (klar)
70 ml Rotwein (trocken)
125 ml Cassis (Johannisbeerlikör)
3 EL Öl
Salz
Pfeffer (schwarz)
Topinambur-Gratin 4 Portionen Zutaten für Portionen
250 ml Schlagobers
250 ml Milch
300 g Topinambur
300 g Erdäpfel (mehlig)
2 Stk. Knoblauchzehen
Salz
Muskatnuss
Butter

Zubereitung - Entenbrust-Türmchen

  1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Aus den Kohlblättern die Mittelrippen ausschneiden. Blätter in Salzwasser weich kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Kerngehäuse aus den Äpfeln ausstechen. Äpfel in insgesamt 8 ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

  2. Die Haut der Entenbrüste mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Entenbrüste beidseitig salzen und pfeffern.

  3. In einer Pfanne mit hitzebeständigem Griff Öl erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite anbraten und ca. 12 Minuten im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) braten - nach halber Garzeit wenden.

  4. Inzwischen in einer großen Pfanne 1 EL von der Butter erhitzen, Apfelscheiben darin beidseitig braten - vor dem Wenden mit Staubzucker bestreuen. Apfelscheiben auf einen Teller legen. Parallel dazu in einer zweiten Pfanne übrige Butter erhitzen, Kohlblätter darin beidseitig erwärmen.

  5. Entenbrüste aus dem Rohr nehmen, auf einen Teller legen, mit Alufolie zudecken und zum Rasten warm stellen.

  6. Bratfett abgießen, Bratrückstand mit Cassis und Rotwein ablöschen und auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen. Suppe und den Saft, der beim Rasten des Fleisches entstanden ist zugießen und aufkochen. Sauce durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und durch Einrühren der kalten Butterstücke binden. Sauce vom Herd nehmen. Entenbrüste quer zur Faser in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

  7. Teller wärmen, auf jedem eine Apfelscheibe anrichten, ein Kohlblatt sowie eine Entenbrustscheibe darauf legen. Die übrigen Zutaten in beliebiger Reihenfolge übereinander legen. Türmchen mit der Sauce und den Rosmarinzweigen garniert servieren.

Zubereitung - Topinambur-Gratin

  1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Knoblauch schälen und halbieren. Auflaufform mit Knoblauch, dann mit Butter ausstreichen. Erdäpfel und Topinambur schälen (nicht in Wasser legen, dabei ginge wertvolle Stärke für die Bindung verloren), in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und abwechselnd in die Form schichten.Obers mit Milch, Salz und Muskatnuss aufkochen und über die Scheiben gießen. Ca. 35 Minuten im Rohr backen.

  2. !Die Entenbrust gemeinsam mit dem Gratin ins Rohr schieben (Entenbrust in der Mitte, Gratin unten) und nach 12 Minuten herausnehmen. Hitze auf 180 °C reduzieren, Gratin fertig backen.

  3. Inzwischen kann das Fleisch rasten und man hat Zeit, die Türmchen fertig zu stellen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.091 kcal Kohlenhydrate: 33 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 262 mg
Fett: 79 g Broteinheiten: 2,4