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Kalbsfilet mit Quitten

70 min

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Kalbsfilet mit Quitten 4 Portionen Zutaten für Portionen
500	g	Kalbsfilet (im Ganzen)
3	EL	Öl
1	Stk.	Birnenquitte (ca. 350 g)
250	ml	Wasser
2	EL	Zitronensaft
10	g	Kristallzucker
80	ml	Weißwein
4	Stk.	Pak Choi (klein; je ca. 300 g)
10	ml	Haselnussöl
3	EL	Granatapfelkerne (frisch)
		Salz
		Pfeffer
		Butter

Zubereitung - Kalbsfilet mit Quitten

Rohr auf 60°C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen. Filet salzen. In einer Pfanne Öl erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Minuten anbraten. Fleisch in die Form legen und im Rohr ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Quitte mit einem Tuch kräftig abreiben. Vom Fruchtfleisch vier 8 mm dicke Längsscheiben abschneiden. Übriges Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Wasser mit Zitronensaft und Zucker aufkochen, Quittenstücke zugeben und bei mittlerer Hitze weich dünsten (dauert ca. 10 Minuten). Parallel dazu Quittenscheiben in 2 EL Butter beidseitig anschwitzen, mit Wein untergießen und ca. 5 Minuten dünsten.
Pak Choi längs halbieren und im Nussöl bei schwacher Hitze rundum anbraten. Gemüse salzen, pfeffern, mit Wasser untergießen und zugedeckt ca. 1 Minute dünsten. Fleisch quer in Scheiben schneiden, mit Quittenscheiben und -stücken, Granatapfelkernen und Pak Choi anrichten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2013.