Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig

Zubereitung - Kalbsfilet mit Zwetschken im Topfenteig

1. Zwetschken mit Weinbrand übergießen, zudecken und ca. 8 Stunden marinieren lassen.

2. Für den Teig Mehl und Butter rasch verbröseln, mit Topfen, Ei und 1 Prise Salz glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kühl stellen.

3. Zwetschken abtropfen lassen. In das dickere Ende jedes Filets eine ca. 2 cm breite Öffnung schneiden und mit einem Kochlöffelstiel bis knapp an das Ende des Fleischstückes verlängern. Zwetschken in die Öffnungen füllen und mit dem Kochlöffelstiel nachdrücken. Fleisch salzen, pfeffern, in 4 EL Öl rundum anbraten, herausnehmen und auskühlen lassen.

4. Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

5. Vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden, Blätter in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken und trockentupfen. Die Filets straff in den Blättern einrollen.

6. Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu je einer rechteckigen Platte ausrollen und mit je einem Filet belegen. Seitliche Teigränder einschlagen und die Filets im Teig einrollen.

7. Fleisch auf das Backblech legen, mit Ei bestreichen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 25 Minuten backen. Herausnehmen und ca. 10 Minuten rasten lassen.

8. Für das Madeirasafterl Bratensaft aufkochen, Madeira zugeben. Sauce durch Einrühren der Butterstücke verfeinern. Fleisch portionieren und mit dem Safterl anrichten. Dazu passt Wurzelgemüse.

Wurzelgemüse

1. Gemüse schälen, in gleich dicke Stifte schneiden und in Butter anschwitzen. Suppe zugießen, Gemüse ca. 15 Minuten dünsten. Schnittlauch fein schneiden. Gemüse salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen.