Kalbsrücken mit Lavendelbutter
| Sauce | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | brauner Kalbsfond |
| 50 | g | Lavendelbutter |
| Salz | ||
| Öl | ||
| Lavendelbutter | ||
|---|---|---|
| 250 | g | weiche Butter |
| 1 | Stk. | Knoblauchzehe |
| 3 | Zweig(e) | Lavendel |
Zubereitung - Kalbsrücken mit Lavendelbutter
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Rohr auf 150°C vorheizen. Fleisch rundum salzen. In einer Pfanne 1 EL Öl und Lavendelbutter erhitzen, Fleisch darin mit Lavendelzweigen rundum anbraten. Fleisch auf einen Gitterrost legen und im Rohr (mittlere Schiene / Blech darunter schieben) ca. 12 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, und ca. 10 Minuten rasten lassen.
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Fisolen putzen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Fisolen in Salzwasser überkochen, abseihen und kalt abschrecken.
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In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Steinpilze und Schalotten darin anbraten. Knoblauch, Butter und Fisolen zugeben, kurz schwenken und salzen.
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Für die Sauce Bratrückstand mit Fond aufgießen und kurz einkochen. Lavendelbutter stückchenweise einrühren. Sauce vom Herd ziehen.
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Kalbsrücken portionieren, mit Fisolengemüse und Sauce servieren.
Lavendelbutter
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Butter schaumig aufschlagen, zerdrückten Knoblauch und abgerebelte Lavendelblüten zugeben. Butter zu einer Rolle formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 24 Stunden kühl stellen. Für längere Aufbewahrung am besten tiefgekühlt lagern.
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HINWEIS: Die separaten Mengenangaben in den Arbeitsschritten beziehen sich auf die Zubereitung von 4 Portionen.
