Kalbsrückensteaks mit Gänseleber, gekochten Süßkartoffeln und Stangensellerie-Päckchen

Hauptspeise

Kalbsrückensteaks mit Gänseleber, gekochten Süßkartoffeln und Stangensellerie-Päckchen
Dieses Rezept wurde noch nicht bewertet.
Kalbsrückensteaks mit Gänseleber 4 Portionen Zutaten für Portionen
4 Stk. Kalbsrückensteaks (je 160 g)
200 g Gänseleber
6 EL Öl
1 TL Pfefferbeeren (rosa)
30 ml Weinbrand
200 ml Bratensaft
Salz
Pfeffer (schwarz)
Butter
Mehl
Gekochte Süßkartoffeln 4 Portionen Zutaten für Portionen
500 g Süßkartoffeln
1 EL Butter
Salz
Pfeffer (schwarz)
Stangensellerie-Päckchen 4 Portionen Zutaten für Portionen
200 g Stangensellerie
1 Bund Jungzwiebel
50 ml Suppe (klar)
Salz
Pfeffer (schwarz)
Butter

Zubereitung - Kalbsrückensteaks mit Gänseleber

  1. Gänseleber putzen, in fingerdicke Scheiben schneiden und kalt stellen.

  2. Backrohr auf 50 °C vorheizen. Auflaufform dünn mit Butter ausstreichen und ins Rohr stellen.

  3. In einer Pfanne die Hälfte vom Öl erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze beidseitig braten (insgesamt ca. 3-4 Minuten).

  4. Fleisch aus der Pfanne heben und zum Warmhalten in die Form legen.

  5. Im Bratrückstand Pfefferbeeren anschwitzen und mit Weinbrand ablöschen. Bratensaft zugießen und aufkochen.

  6. In einer zweiten Pfanne übriges Öl erhitzen. Gänseleber salzen, pfeffern, in Mehl wenden und beidseitig kurz braten (insgesamt nur ca. 25 Sekunden). Leber behutsam aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

  7. Fleisch aus dem Rohr nehmen, mit der Gänseleber belegen und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Zubereitung - Gekochte Süßkartoffeln

  1. Süßkartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen.

  2. Kugeln in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, gut abtropfen lassen und in aufgeschäumter Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zubereitung - Stangensellerie-Päckchen

  1. Sellerie putzen, schälen (abziehen) und in Salzwasser bissfest kochen. Sellerie kalt abschrecken und quer in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Vom Jungzwiebelgrün 4 Streifen abschneiden, kurz überkochen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Backrohr auf 140 °C vorheizen.

  2. Sellerie zu Päckchen schichten und mit dem Jungzwiebelgrün umwickeln. Päckchen in eine dünn mit Butter ausgestrichene Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe zugießen, Päckchen im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten erwärmen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2001.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 528 kcal Kohlenhydrate: 10 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 415 mg
Fett: 31 g Broteinheiten: 1,8