Kalbstafelspitz mit Lardo-Kräuterkruste
| Gratiniertes Parmesan-Püree 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Erdäpfel (mehlig) |
| 200 | ml | Milch |
| 30 | g | Butter |
| 100 | g | Parmesan (gerieben) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Butter | ||
Zubereitung - Kalbstafelspitz mit Lardo-Kräuterkruste
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Rohr auf 160°C vorheizen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL Öl rundum scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen, mit Senf bestreichen, zurück in die Pfanne legen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 1 ¾ Stunden braten.
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Für die Kruste Toastbrot entrinden. Toastbrot und Lardo würfelig schneiden, Kräuter untermischen. Krustenmasse auf das Fleisch geben und gut andrücken. Rohr auf 220°C Oberhitze stellen, Braten 6 Minuten überbacken.
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Romanesco in Röschen teilen, in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen, abschrecken und abtropfen lassen.
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In einer Pfanne Butter erhitzen, Romanesco darin schwenken, mit Salz und Muskat würzen.
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Fleisch aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden, mit Parmesanpüree und Romanesco servieren.
Zubereitung - Gratiniertes Parmesan-Püree
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Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch und Butter aufkochen und einrühren. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 80 g vom Parmesan unter das Püree mischen.
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Rohr auf 220°C Oberhitze vorheizen. Hitzefeste Förmchen (Inhalt 200 ml) mit Butter ausstreichen. Püree einfüllen, mit restlichem Parmesan bestreuen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) goldbraun überbacken (ca. 3 Minuten).
