Kaninchenfilet im Tramezzini-Mantel
Zubereitung - Kaninchenfilet im Tramezzini-Mantel
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Kaninchenrückenfilets salzen, pfeffern und in 2 EL vom Öl rundum kurz anbraten. Filets herausnehmen und auskühlen lassen. Hühnerfilets klein schneiden, mit dem Obers und dem Spinat in einem Kutter zu einer Mousse verarbeiten. Mousse mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
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Tramezzinibrote zwischen Frischhaltefolie legen, mit einem Rollholz ein wenig ausrollen und mit der Hühnermousse dünn bestreichen. Kaninchenfilets darauf setzen, Brotscheiben eng einrollen. Röllchen in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.
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Für die Garnitur Minikarotten schälen, quer halbieren und in Salzwasser bissfest kochen. Minikarotten abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Übrige Karotten und Schalotten schälen, klein schneiden und in 50 g von der Butter anschwitzen. Mit Suppe aufgießen und so lange köcheln, bis das Gemüse weich und die Flüssigkeit verdampft ist. Gemüse pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Rohr auf 120°C vorheizen. Kaninchenröllchen auswickeln, im übrigen Öl anbraten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 12 Minuten garen. Minikarotten in der restlichen Butter anschwitzen. Karottenpüree erwärmen.
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Karottenpüree auf die Teller streichen. Kaninchenfilets der Länge nach aufschneiden, auf das Püree setzen, mit Kaninchenjus und Minikarotten garniert servieren. Eventuell zusätzlich mit gebackenen Karottenstreifen und Kräuterblättchen garnieren.
