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Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli

75 min (zum Rasten ca. 1 Stunde)

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Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli 4 Portionen Zutaten für Portionen
4	Stk.	Rehrückenfilets (je 150 g)
400	g	Schweineschmalz
60	g	Wacholderbeeren (zerdrückt)
50	g	Meersalz (grob)
3	Zweig(e)	Thymian
3	Stk.	Knoblauchzehen (zerdrückt)
2	Stk.	Birnen (klein)
4	EL	Brauner Zucker
125	ml	Rehbratensaft
4	EL	Schlagobers
500	g	Mehl (griffig)
140	ml	Wasser
1	Stk.	Ei
3	Stk.	Dotter
4	Stk.	Eier
30	ml	Kürbiskernöl
50	g	Erdäpfel (mehlig)
100	g	Frischkäse
		Salz
		Pfeffer
		Muskat
		Mehl
		Butter

Zubereitung - Konfiertes Rehfilet mit Frischkäseravioli

Für den Teig Mehl, Wasser, 1 Ei, 2 Dotter und das Kürbiskernöl glatt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen. Für die Fülle Erdäpfel schälen, mit einer Gabel zerdrücken, mit Frischkäse und übrigem Dotter verrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher 12 Scheiben (Ø 8 cm) und 12 Scheiben (Ø 7 cm) ausstechen. In die Mitte der großen Scheiben ein wenig von der Fülle setzen, kleine Scheiben darauf legen, Ränder zusammendrücken und hochziehen.
Rehfilets salzen, pfeffern, in das erwärmte Schmalz legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 30 Minuten garen (konfieren).
Salzwasser aufkochen. Ravioli einlegen, aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben, abtropfen lassen, in 1 EL aufgeschäumter Butter schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Birnen in einer beschichteten Pfanne beidseitig braten. Reh-Bratensaft mit Obers aufkochen und mit einem Stabmixer aufschlagen.
Fleisch aus dem Schmalz heben, auf Küchenpapier trockentupfen und in Scheiben schneiden. Fleisch mit Sauce, Ravioli und Birnenspalten anrichten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2011.