Milchkalbsniere im Ganzen gebraten
Rezept von Andreas Döllerer/ Wirtshaus Döllerer
Zubereitung - Milchkalbsniere im Ganzen gebraten
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Rohr auf 160°C vorheizen. In einer Pfanne mit hitzebeständigen Griffen 4 EL Öl erhitzen. Nieren kräftig pfeffern, im Öl rundum anbraten und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten braten; Nieren nach halber Garzeit wenden und öfter mit entstehendem Bratfett übergießen.
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Schalotten schälen und klein schneiden. Nieren aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Rohr auf Grillstellung schalten. Bratfett abgießen. Schalotten im Bratrückstand anschwitzen, mit Portwein ablöschen und mit Kalbsjus aufgießen. Senf und Kräuter einrühren. Sauce auf die Hälfte einkochen und durch Einrühren der Butter binden. Sauce mit Basilikum verfeinern; nicht mehr kochen lassen.
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Nieren unter dem Grill rundum knusprig garen, in Scheiben schneiden, mit Sauce anrichten. Dazu passt Püree.
