Pochiertes Kalbsfilet mit Radicchio-Vinaigrette und Brokkolipüree

Hauptspeise

Pochiertes Kalbsfilet mit Radicchio-Vinaigrette und Brokkolipüree
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Pochiertes Kalbsfilet mit Radicchio-Vinaigrette 4 Portionen Zutaten für Portionen
640 g Kalbsfilet
1 Stk. Kohlrabi
2 Bund Karotten
70 ml Olivenöl
3 EL Weinessig
100 g Radicchio
1 Stk. Zitrone
0.5 Stk. Zitronensaft
0.5 Stk. Zitronenschale
175 g Butter
50 g Butter (für die Gemüsegarnitur)
125 g Butter
1 l Kalbsfond
125 ml Wasser
Salz
Pfeffer (schwarz)
Kristallzucker
Brokkolipüree 4 Portionen Zutaten für Portionen
400 g Brokkoli (ohne Stiele)
250 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer (schwarz)

Zubereitung - Pochiertes Kalbsfilet mit Radicchio-Vinaigrette

  1. Karotten und Kohlrabi schälen. Kohlrabi zuerst in dünne Scheiben (Brotschneidemaschine), dann in feine Streifen schneiden.

  2. Kalbsfilet quer in 4 möglichst gleich dicke Scheiben schneiden. Fond oder Suppe wenig salzen, pfeffern und aufkochen. Fleisch in die Suppe legen und ca. 5 Minuten schwach wallend ziehen lassen - dabei nicht zudecken.

  3. Topf vom Herd nehmen und das Fleisch ca. 6 Minuten im Fond ziehen lassen.

  4. Inzwischen Karotten mit Grün in aufgeschäumter Butter anschwitzen und mit ca. 125 ml Wasser untergießen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und Karotten ca. 4 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. Karotten mit Salz und Pfeffer würzen, Kohlrabistreifen zugeben und ca. 3 Minuten mitdünsten. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit zur Gänze verdampft sein.

  5. Radicchio in feine Streifen schneiden, mit Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl gut verrühren und mit einem Stabmixer feinst pürieren. Püree falls nötig mit wenig Suppe verdünnen.

  6. Ca. 125 ml vom Pochierfond durch ein Sieb gießen und durch Einrühren der Butterstücke binden. Fond mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und abgeriebener Zitronenschale würzen.

  7. Fleisch aus dem Fond heben, in Scheiben schneiden und mit der Zitronensauce, Radicchio-Vinaigrette, Karotten, Kohlrabistreifen und dem Brokkolipüree anrichten.

Zubereitung - Brokkolipüree

  1. Brokkoli putzen, Rröschen in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser gut weich kochen. Brokkoli kalt abschrecken und in einem Tuch behutsam ausdrücken.

  2. Obers aufkochen, Brokkoli einrühren und bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten dick cremig einkochen. Brokkoli mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Anrichte-Vorschlag: Einen glatten Ausstecher (Ø ca. 8 cm) in die Tellermitte setzen, Brokkolipüree einfüllen und glatt streichen. Ausstecher behutsam abheben.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/2001.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 956 kcal Kohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 282 mg
Fett: 82 g Broteinheiten: 0,9