Tafelspitz mit Schnittlauchsauce und Apfelkren
Hausmannskost Rind Hauptspeise
| Schnittlauchsauce | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Weißbrot (entrindet) |
| 100 | ml | Milch |
| 1 | Dotter (gekocht) | |
| 1 | Dotter | |
| 180 | ml | Sonnenblumenöl |
| 3 | EL | Schnittlauch (geschnitten) |
| Apfelkren | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Äpfel (säuerlich) |
| 3 | EL | Zitronensaft |
| 20 | g | Kren (frisch gerissen) |
| 1 | EL | Öl |
| Salz | ||
| Meersalz | ||
| Pfeffer | ||
| Senf | ||
| Essig | ||
| Kristallzucker | ||
| Pfefferkörner | ||
| Liebstöckel | ||
| Cremespinat | ||
|---|---|---|
| 1,2 | kg | Blattspinat |
| 30 | g | Mehl |
| 80 | g | Butter |
| 500 | ml | Gemüsesuppe |
| 2 | Stk. | kleine Knoblauchzehen (fein gehackt)) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Rösterdäpfel | ||
|---|---|---|
| 900 | g | speckige Erdäpfel |
| 150 | g | Zwiebeln |
| 80 | ml | Öl |
| Salz | ||
Zubereitung
-
Ca. 3 l Wasser aufkochen. Fleisch und Knochen warm waschen und ins kochende Wasser legen. 5 Pfefferkörner zugeben. Hitze reduzieren und das Fleisch ca. 1 ¾ Stunden köcheln. Eventuell aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Siebschöpfer entfernen.
-
Wurzelgemüse putzen und schälen. Zwiebeln ungeschält in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne ganz wenig Öl erhitzen, Zwiebeln auf den Schnittflächen stark, fast schwarz anrösten. Nach ca. 1 Stunde Garzeit Wurzelgemüse, Zwiebeln und ein wenig Liebstöckel in die Suppe geben.
-
Für die Schnittlauchsauce Brot in Milch einweichen, ausdrücken und mit dem gekochten Dotter durch ein Sieb streichen. Rohen Dotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 1 TL Essig und 1 Prise Zucker würzen. Masse in ein Mixglas füllen und unter Zugabe des Öls zu einer sämigen Sauce pürieren. Schnittlauch einrühren.
-
Für den Apfelkren Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel fein raspeln, sofort mit Zitronensaft vermischen. Kren, 1 TL Zucker, Öl und 1 Prise Salz unterrühren. Sofort servieren.
-
Wenn das Fleisch weich ist (Garprobe siehe Tipp), Gemüse und Fleisch aus der Suppe heben und in fingerdicke Scheiben schneiden. Suppe würzen und durch ein Sieb oder einen feinen Stoff (Etamin) gießen. Fleisch und Gemüse mit ein wenig Suppe anrichten und mit Meersalz und Schnittlauch bestreut servieren.
Cremespinat
-
Spinat putzen, waschen und entstielen. Spinat kurz überkochen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und fein pürieren. Mehl in 20 g von der Butter anschwitzen, mit heißer Suppe aufgießen, gut verrühren und ca. 5 Minuten kochen. Spinat in die Sauce mischen und unter Rühren aufkochen (Achtung: blubbert und spritzt!). Übrige Butter bis zur Braunfärbung erhitzen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen und mit brauner Butter verfeinern. Falls nötig, mit wenig Suppe verdünnen.
Rösterdäpfel
-
Erdäpfel kochen, kurz ausdampfen lassen, schälen, grob raspeln und salzen. Zwiebeln schälen, klein würfelig schneiden, im Öl anbraten, Erdäpfel zugeben, durchrühren und unter öfterem Wenden knusprig braten.
Garprobe: Fleisch mit einer zweizinkigen Fleischgabel anstechen – sobald klarer Saft austritt und das Fleisch leicht von der Gabel gleitet, ist es fertig.
Kochen: Das Fleisch soll während der gesamten Kochzeit mit Flüssigkeit bedeckt sein. Der Kochfond (die Suppe) sollte nur schwach wallend kochen, sonst wird die Suppe trüb und das Fleisch trocken.
Schnitt: Den Tafelspitz wie jedes andere Fleischstück immer gegen die Faser schneiden.
Bilderbuch Wiener Gemischter Satz DAC Reserve mit großer Fülle und sehr präsenten Weingarten-Pfirsich-Aromen begeistert.
