Vitello tonnato

Fisch & Meeresfrüchte Kalb

Vitello tonnato
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Vitello tonnato 4 Portionen Zutaten für Portionen
600 g Kalbfleisch (Schulter oder Nuss)
1 Bund Suppengrün
1 Stk. Zwiebel
2 Stk. Lorbeerblätter
15 Stk. Pfefferkörner (weiße)
10 Stk. Pimentkörner
2 Stk. Knoblauchzehen
3 Stk. Knoblauchzehen
200 g Thunfisch in Öl
30 g Sardellenfilets
1 EL Kapern
120 g Sauerrahm
120 g Mayonnaise (50% Fett)
1 Stk. Knoblauchzehe
2 Stk. Eier (hart gekocht)
16 Stk. Oliven (schwarz und entkernt)
16 Stk. Kapern (mit Stiel)
1 Pkg. Gartenkresse
Salz
Cayenne
Zitronensaft

Zubereitung - Vitello tonnato

  1. Ca. 3 l Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, aufkochen, aufsteigenden Schaum entfernen. Suppengrün grob schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren. Suppengrün, Zwiebel, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Knoblauch zum Fleisch geben. Fleisch ca. 45 Minuten weich köcheln. Fleisch aus dem Fond heben, in kaltes Salzwasser legen und abkühlen lassen. Fleisch herausheben, abtropfen lassen, in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.

  2. Für die Sauce Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen. Sardellen und Kapern hacken.

  3. Rahm mit Mayonnaise verrühren, Thunfisch, Sardellen und Kapern zugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz, zerdrücktem Knoblauch, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

  4. Fleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte von der Sauce auf Teller geben, Fleisch darauf verteilen, mit der übrigen Sauce bestreichen.

  5. Eier schälen und hacken. Oliven in Stücke schneiden. Vitello tonnato mit Eiern, Oliven, Kapern und Kresse garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 2/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 586 kcal Kohlenhydrate: 13 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 279 mg
Fett: 38 g Broteinheiten: 0,2