Wildschweinbraten mit Gemüsesauce, Maroninockerln und Rotkraut mit Orangen

Hauptspeise Wild

Wildschweinbraten mit Gemüsesauce, Maroninockerln und Rotkraut mit Orangen
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Wildschweinbraten mit Gemüsesauce 4 Portionen Zutaten für Portionen
1.5 kg Wildschweinkeule (ausgelöst)
250 ml Kaffeeobers
250 ml Bratensaft
250 ml Suppe (klar)
250 ml Rotwein (trocken)
6 EL Öl
80 g Petersilwurzeln
80 g Gelbe Rüben
80 g Karotten
80 g Sellerie
80 g Zwiebeln
Salz
Pfeffer (schwarz)
Thymian
Wildgewürz
Maroninockerln 4 Portionen Zutaten für Portionen
125 ml Milch
30 g Butter
125 g TK-Kastanienreis
1 Prise(n) Salz
70 g Mehl (glatt)
2 Stk. Eier
1 EL TK-Petersilie
Öl
(zum Marinieren 10 Minuten)
Rotkraut mit Orangen 4 Portionen Zutaten für Portionen
750 g Rotkraut
2 EL Speisestärke
1 Stk. Orange
3 EL Preiselbeerkompott
250 ml Suppe (klar)
80 g Butterschmalz
40 g Kristallzucker
0.5 Stk. Zwiebel
125 ml Portwein (rot)
125 ml Rotwein (trocken)
Zitrone
2 EL Zitronensaft
2 EL Wasser

Zubereitung - Wildschweinbraten mit Gemüsesauce

  1. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Gemüse putzen, schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.

  2. Fleisch halbieren Stücke schneiden, mit Spagat binden (damit es sich nicht verformt) und mit Salz, Pfeffer, Thymian und Wildgewürz einreiben. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausheben.

  3. Im Bratrückstand Gemüse anschwitzen, mit Wein, Suppe und Bratensaft ablöschen und aufkochen. Fleisch zugeben und im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde braten - Fleisch dabei alle 15 Minuten mit entstehendem Bratensaft begießen und wenden.

  4. Fleisch aus dem Rohr nehmen und zugedeckt warm stellen. Bratensaft durch ein Sieb gießen, abmessen (sollte ca. 300 ml sein, evtl. mit Suppe ergänzen), mit dem Obers verrühren und aufkochen. Gemüse untermischen, Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren und falls nötig mit klarer Suppe verdünnen.

  5. Spagat entfernen, Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Gemüsesauce und den Beilagen anrichten.

Zubereitung - Maroninockerln

  1. Milch mit Butter, Kastanienreis und Salz aufkochen. Mehl unter Rühren einrieseln lassen, die Masse bei schwacher Hitze rühren, bis sie sich vom Geschirrboden löst. Teig in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Eier einzeln einrühren, Petersilie untermischen.

  2. In einem Topf 3 Finger hoch Öl erhitzen. Aus dem Teig mit einem Löffel Nockerln ausstechen und in heißem Öl bei mittlerer Hitze goldgelb backen. Mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Zubereitung - Rotkraut mit Orangen

  1. Rotkraut vierteln, den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft, Rot- und Portwein mischen. Kraut mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

  2. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden. Zucker in Schmalz anschwitzen, Zwiebel zugeben und hell anrösten, mit Suppe ablöschen, das Rotkraut (samt Marinade) und Preiselbeer-Kompott zugeben. Kraut durchmischen und ca. 40 Minuten zugedeckt weich dünsten.

  3. Inzwischen Kappen der Orange abschneiden. Frucht aufstellen, Schale in feinen Streifen abscheiden (so gründlich, dass das Fruchtfleisch frei liegt). Filets (Spalten) mit einem kleinen scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden und eventuell quer halbieren. Kraut ca. 10 Minuten offen köcheln. Speisestärke mit Wasser vermischen, in das Kraut rühren und kurz mitköcheln. Vor dem Anrichten Orangenstücke untermischen und kurz erwärmen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2001.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 1.496 kcal Kohlenhydrate: 97 g
Eiweiß: k. A. Cholesterin: 392 mg
Fett: 81 g Broteinheiten: 8