Fisch Gartechniken

Fisch
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Am besten kommen die Aromen des Fisches zur Geltung, wenn er mild und schonend gegart wird. Hier einige Möglichkeiten:

Confieren

Garen im Ölbad ist ideal für Filets, die wirklich frisch sind. Mildes Oliven- oder neutrales Pflanzenöl mit Kräutern und Gewürzen versetzen und auf ca. 60°C erhitzen. Fischstücke darin ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Garen in Vakuum und Wasserbad

Ähnlich wie Confieren, allerdings völlig fettfrei: Filets mit Kräutern und Gewürzen in ein Plastiksackerl füllen, dieses gut verschließen, nach Möglichkeit vakuumieren. In ca. 60°C heißem Wasser garziehen lassen.

In der Papillote

Sauberes und geruchfreies Kochen, die Aromen verlassen das Packerl erst, wenn das Papier bei Tisch geöffnet wird. Ganzer Fisch oder Filets gemeinsam mit Aromazutaten (Kräuter, Gewürze, Zitrone) in Backpapier einschlagen und im Rohr garen. Alufolie als Verpackungsmaterial ist nicht empfehlenswert, sobald Säure im Spiel ist. Diese kann Aluminium lösen, was gesundheitlich bedenklich ist.

Pochieren

Filets in Fischfond (eventuell mit Kräutern versetzt) wenige Minuten gar ziehen lassen. Der Fond wird eingekocht und mit Butter und Obers zu einer schnellen Sauce gemixt.

In der Salzkruste

Der Fisch wird ohne Aromaverlust gegart, ist wunderbar saftig. Ganzen Fisch in ein Salzkleid packen (für 1 kleinen Fisch ca. 500 g Salz mit 1 Eiklar vermengt), im Rohr bei 180°C ca. 30 Minuten backen. Fisch aus der Kruste schlagen, Haut entfernen.

Garprobe

Im Ganzen gebratener Fisch ist gar, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, die Augen weiß sind und aus den Höhlen treten. Filet mit einem kleinen Messer ein wenig teilen: Es soll in der Mitte noch leicht glasig sein.


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