Andouillette und Côte de boeuf: Herbert Hacker besuchte für FORMAT das "Salut"

Der Mangel an französischen Lokalen in Wien wurde an dieser Stelle schon mehrfach beklagt. Es bleibt ein unerklärliches Rätsel, weshalb sich in einer Stadt mit einer derart überdurchschnittlich guten Gastronomie, mit aberwitzig vielen Asiaten und Italienern, nie ein Franzose wirklich etablieren konnte.

Die einzige Ausnahme: das Salut am Wildpretmarkt, ein Uraltklassiker. Die große Zeit dieses Lokals liegt schon einigermaßen lang zurück, weshalb das Interieur noch immer ein wenig wie aus einer anderen Zeit wirkt - mit viel Schnickschnack und zahllosen Gockeln aller Art.

Inzwischen hat dort aber weitgehend unbemerkt ein Generationenwechsel stattgefunden. Der junge Florian Cmyral, eine Mischung aus Wiener und Franzose, ist - nachdem er den Betrieb von seinen Eltern übernommen hat - schon seit einiger Zeit für die Geschicke im Salut verantwortlich.

Cmyral hat nicht nur die Einrichtung ein wenig luftiger gestaltet, er ist auch ein guter Koch. Was ihn aber besonders sympathisch macht, ist die Tatsache, dass er neben verfeinerten und durchaus modernen Kreationen auch an französischen Klassikern festhält. So ist er wahrscheinlich der Einzige in Wien (eine unüberprüfte Vermutung), der eine Andouillette serviert, eine höchst köstliche französische Wurstspezialität, die aus Kutteln besteht.

Dankenswerterweise hat er aber auch Escargots de Bourgogne, eine gelungene Interpretation einer Bouillabaisse, ein Côte de boeuf mit Sauce béarnaise und das eine oder andere Enten- oder Gänseconfit im Programm. Alles in bester Qualität. Das macht das Salut in Wien mehr denn je einzigartig, auch wenn so mancher meint, es sei ein Lokal der Vergangenheit.

Name: Salut
Adresse: 1010 Wien, Wildpretmarkt 3, Tel.: 01/533 13 22
Öffnungszeiten: Di-Sa 11.30-14, 18-22.30 Uhr
Preise: Vorspeisen bis 12 Euro, Hauptspeisen bis 22 Euro