Comeback für ein besonderes Federvieh:
Christoph Wagner über Sulmtaler Kapäune

Wer in alten Kochbüchern schmökert, kommt um ihn nicht herum. Wo immer er auftritt, wird der Kapaun als besonders edles Geflügel gepriesen. Und wer sich in italienischen oder französischen Feinschmeckerhochburgen herumtreibt, weiß, dass das auch stimmt. Der Kapaun, ein verschnittener Hahn, ist schließlich der Ochs der Geflügelwelt. Und dass Ochsenfleisch besser mundet als Stierfleisch ist unumstritten.

Noch vor hundert Jahren war der Sulmtaler Kapaun neben dem auf ähnliche Weise gepriesenen Chapon de Bresse als eine der größten Geflügeldelikatessen Europas bekannt. Und in der Barockzeit wurden jährlich sechstausend "Grätzer Kapäuner" von Graz nach Wien exportiert. Doch sein kulinarischer Stern verblasste, und im 20. Jahrhundert war der Vogel so gut wie ausgestorben.

Forschungsprojekt
Erst zu Beginn des neuen Jahrtausends startete Anton Koschak, der Wirt der vielleicht besten Backhendlstation der Südsteiermark, mit den Universitäten Marburg und Ljubljana ein Forschungsprojekt, das in Zeiten der Massentierhaltung dem einst legendären Sulmtaler Geflügel zu neuer Bedeutung verhelfen soll.

Das Comeback der Kapaune
Was die Hendln und Hähne betrifft, ging der Plan voll auf. Und ab Herbst werden auch die ersten 2.500 Kapaune auf den Markt kommen. Davon, wie sie munden werden, gab's für NEWS einen kleinen Vorgeschmack. Die Familie Koschak hat sich nämlich mit dem regierenden "Koch des Jahres", Gerhard Fuchs, zusammengetan, der gemeinsam mit seiner Partnerin Yvonne Schwarzinger eine exklusive Produktlinie entwickelt hat, in der Confit, Innereien, Aufstriche und ein nach Thunfischart in Gemüse eingelegter Kapaun angeboten werden.

Spezielles Menü
Und während man beim Koschak die Kapaune traditionell goldgelb-knusprig braten wird, hat Fuchs bereits ein Kapaun-Menü kreiert, das manch französischen Meisterkoch vor Staunen stumm machen wird und aus Köstlichkeiten wie gefülltem Kapaunenhals mit getrüffeltem Krautsalat oder Steinbutt mit Kapaunenflügerln und Venusmuscheln besteht.

G'riss um die Vögel
Das zu erwartende G'riss um die ab Mitte September ausgelieferten "Kapäuner" (Endverbraucherpreis geputzt je Kilo 30 Euro) hoffen die Sulmtaler so in den Griff zu kriegen, dass die Tiere ab sofort unter www.sulmtaler.at bzw. Tel. 0664/42 22 60 22 bestellt werden können.

Die Genuss-Tipps von Christoph Wagner finden Sie wöchentlich im aktuellen NEWS

A. Koschak
Tel.: 03456/24 01
www.koschak.at

Kreuzwirt am Pössnitzberg
Tel.: 03454/20 56 00
www.gasthaus-kreuzwirt.at