Die Kraft liegt hier aber eindeutig im Saft:
Christoph Wagner über Rainer Melichar

Es begann vor etlichen Jahren in der SCS. Ich hatte Durst und ließ mir einen Karottensaft auspressen. Ein Wahnsinn, dachte ich. Um wie viel mehr Geschmacksstoffe man aus einem Stück Gemüse herausholen kann, wenn man nicht reinbeißt, sondern es auspresst." Für Rainer Melichar, einen der Lieblingsschüler der zwei österreichischen Küchen-Säulenheiligen Jörg Wörther und Karl E. Eschlböck, war diese an sich recht lapidare Erkenntnis der Beginn seiner Arbeit an der Succowell-Methode.

Mittlerweile haben sich selbst Molekularküchen-Apostel Ferran Adrià oder der US-Veggie-Kultkoch Charlie Trotter darüber kundig gemacht. Und ein anderer großer Kollege meinte: "Der Melichar soll eine Wundermaschin' erfunden haben, mit der man die besten Saucenfonds statt in zwölf Stunden in fünf Minuten machen kann."

Der Entsafter
Melichar dazu bescheiden: "Die angebliche Wundermaschine ist ein normaler Entsafter, wie man ihn in jedem Küchengeschäft kaufen kann. Was ich erfunden habe, ist eine neue Kochmethode, die geschwinder als alle bisherigen funktioniert und gleichzeitig gesünder und g'schmackiger ist. Außerdem kann man auch Gemüseabfälle auspressen, wodurch es in der Küche so gut wie keinen Schwund mehr gibt." Und der Onkel Doktor freut sich, weil Melichars Gemüse- und Kräuteressenzen so hocharomatisch und würzig munden, dass sie so gut wie kein Salz mehr brauchen.

Der Clou der Succowell-Methode
Durch das Auspressen von Gemüsen, Früchten und Kräutern stellen sich Aromen in Sekundenschnelle ein, die sonst oft stundenlangen Auskochens bedürfen. Voraussetzung dafür ist die Trennung des Saftes vom Trester, der für Brotteig oder Knödel weiterverwendet werden kann. Die Methode ist simpel: Der Saft wird pur ausgepresst, faserige Gemüse oder Kräuter werden allerdings zum Pressen mit Wasser im Verhältnis 1:5 verdünnt.

Alleskönner
Der so von den Feststoffen getrennte Natursucco kann nun bereits als Basis für geeiste Suppen, Marinaden und Sorbets verwendet oder, je nach Bedarf, weiterverarbeitet werden:
* Wird der Natursucco unfiltriert eingekocht, so entsteht eine Aromaessenz, die es mit jeder Kraftsuppe oder Consommé aufnehmen kann. Melichar bezeichnet sie als Naturkraftsucco und verwendet sie vor allem auch zum Vollenden von Aufstrichen und Buttermischungen oder einfach als "Natursaftl".
* Wird der Natursucco kochend heiß durch ein Küchentuch oder eine wasserfeste Küchenrolle filtriert, so entsteht Melichars "Feinsucco", der sich als Universal-Grundfond oder etwa als perfekte Basis für Sulzen und Sabayons eignet.
* Wird dieser Feinsucco noch weiter eingekocht, so entwickelt sich jener vor allem in der feinen Saucenküche beliebte Feinkraftsucco, ein Jus, der Saucen von hoher Aromatik und sämiger Dichte ohne jede Zugabe von Stärke oder Mehl ermöglicht.

Hausmannskost und Gourmandise
Das alles klingt komplizierter, als es ist, und lässt sich auf Hausmannskost genauso wie auf elaborierte Gourmetküche anwenden. Ob Gulaschsaft oder Sauce Hollandaise auf Selleriebasis, alles entsteht binnen weniger Minuten, bringt die ganze Küche zum Duften und beim Nachkosten den Gaumen zum Singen. Selbstverständlich wird auch in Melichars gutbürgerlichem Landgasthaus nach diesen Prinzipien gekocht. Wer allerdings mehr über die Succowell-Tricks erfahren und vor allem auch wissen möchte, was der frühere Dreihaubenkoch Melichar stilistisch alles draufhat, der bucht am besten einen Succowell-Kurs, dessen Höhepunkt ein mehrgängiges Succowell-Menü im chic-eleganten, aber nur bei Vorbestellung geöffneten Gourmetstüberl das Hauses ist.

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Traube im Nibelungenhof
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Di. bis Sa. 7 bis 23 Uhr, Sonntag 7 bis 16 Uhr

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