Eine tolle Küche auf höchstem Niveau:
Christoph Wagner über "Das Turm" in Wien

Nein, das ist kein Druckfehler. Es heißt "Das Turm", da es nicht in erster Linie um einen Turm geht, sondern um das Restaurant im 22. Stock, also: das Turm. Das Etablissement ist schon seit einem Jahrzehnt bekannt, stand aber, obwohl dem Himmel so nah, bislang unter keinem besonders glücklichen Stern. Schon nach der Eröffnung floppte es trotz des salopp aus dem Big Apple geborgten Namens "Windows of Vienna", weil es zur prachtvollen Aussicht durch rundum verglaste Panoramafenster nur recht mittelprächtige Gerichte gab. Nun ist mit Bernhard Rieder und Pablo Meier-Schomburg seit ein paar Monaten ein neues Duo am Werken, dem Höhenflüge, auch solche ohne Netz, durchaus zuzutrauen sind.

Pablo Meier-Schomburg hat schon vor Jahren mit der "Osteria Venexiana" am Belvedere die bislang wohl lupenreinste venezianische Osteria Wiens geführt. Vielleicht, könnte man einwenden, um ein paar Jahre zu früh, denn der Boom setzte erst später ein, und das Geschäft machten andere. Meier-Schomburg blieb indessen, was er war: einer der kundigsten und sympathischsten Gastronomen Wiens.

Burleske Figur
Auch Bernhard "Bernie" Rieder ist eine schillernde, ja fast burleske Figur. Der als kapriziös verschriene Schüler der berüchtigten Londoner Kochprimadonna Marco Pierre White war als erster Küchenchef des Ruster "Inamera" nicht nur für kulinarische, sondern auch für gelegentliche Lausbubenstreiche bekannt, bevor er in Salzburg ein viel beachtetes Kurz-Gastspiel im (mittlerweile geschlossenen) "Perkeo" gab und danach in die Wiener Trabrenngründe abtauchte, um sich im "Graf Hunyady" eine zwar kleine, aber umso treuere Fan-Klientel zu schaffen.

Spürbares Charisma
Tatsächlich zählt Rieder zu den wenigen Küchenchefs seiner Generation, die über ein Charisma verfügen, das nicht nur im persönlichen Umgang, sondern zuletzt auch am Gaumen spürbar wird. Er besitzt die Gabe, Rezepte und Aromen aus aller Welt wie in einem Shaker zu mixen und zuletzt mit flirrendem Witz und souveräner Komödiantik doch etwas zu zaubern, was in "seine Gegend" passt, zum Beispiel ein Erdäpfelgulasch von Flusskrebsen und Chorizowurst oder die im Küchenjargon auch "Sausuppe" genannte Klare Schweinsbratenessenz mit Trüffelschaum und Bärlauch.

Ente im Wappenschild
Rieders kulinarisches Wappentier war jedoch von Anfang an die Ente, die er mit einem Einfallsreichtum verarbeitet, um den ihn so mancher Pekinger Küchenchef beneiden könnte. So findet sich auf seiner Karte unter dem Begriff "Entenjause" ein solches Feuerwerk an Metamorphosen von Grammeln, Zunge, Leber und Brust, dass man Rieder seine vielleicht etwas übertriebene Spielfreude am Chemiebaukasten der Molekularküche gerne verzeiht. Vor allem dann, wenn man danach noch die geräucherte Ente in zwei Gängen bestellt, die einander nicht nur dreierlei Garmethoden, sondern auch eine europäische und eine orientalische Aromenwelt gegenüberstellt.

Das Wein
"Das Turm" wäre aber nicht "Das Turm", würde es nicht auch "Das Wein" geben. Denn der Weinhorizont des Patrons reicht weit über Schneeberg und Leithagebirge hinaus - auch wenn diese "das Essen in das Turm" noch so trefflich flankieren.

Die Genuss-Tipps von Christoph Wagner finden Sie wöchentlich im aktuellen NEWS

Das Turm
Wien 10, Wienerbergstraße 7
Tel.: 01/607 65 00
www.dasturm.at

Im Lokalführer zu finden unter:
Das Turm