Gastro-Trends: Molekular war gestern. Jetzt regiert Bodenständigkeit am Teller

Einfach deftig. Das Aus der Molekularküche lässt das Pendel in die andere Richtung schlagen. Hausmannskost findet sich wieder am Teller.

In Stickstoff getunkte Zitronengrasknödel und gelierte Austern mit Avocadoschaum haben ausgedient. Die Molekularküche – noch vor einiger Zeit als revolutionärer Küchentrend bezeichnet – ist Schaum von gestern. Und schon zeichnet sich der logische Gegentrend ab: die Rückbesinnung auf die Bodenständigkeit. Es werden wieder mehr Wiener Schnitzel und Beuschel hergestellt. In Wien sind es Lokale wie das neue Bierbeisel Huth oder das neue Zweitlokal der Drei Hacken, die diesem Trend entsprechen.

Davon wird es in Zukunft noch mehr geben. 2009 wird auch das Jahr der jungen und noch weitgehend unbekannten Köche werden. Die Zahl der hochbegabten Jungköche hat in letzter Zeit deutlich zugenommen. Es sind Köche wie der erst 21-jährige Elias Zenzmaier aus dem neuen Finkh
im sechsten Bezirk oder der 25-jährige David Gansterer im Hainburger Gasthaus Zum goldenen Anker, die in Zukunft mehr und mehr von sich reden machen werden – mit einer schnörkellosen, aber technisch höchst anspruchsvollen Küche.

Ein weiterer Trend: Regionale Edelprodukte wie etwa die köstlichen Mariazeller Saiblinge von Alexander Quester oder der Kaviar des Salzburgers Walter Grüll sind gefragter denn je. Immer mehr Spitzenköche verwenden derartige Grundprodukte heimischer Produzenten. Und was wird aus den beiden derzeit noch arbeitslosen
Starköchen Christian Petz und Reinhard Gerer? Das Palais Coburg, wo Petz vor seinem Abgang noch schnell eine vierte Haube erkochte, wird es jedenfalls 2009 nicht mehr geben. Ex-Korso-Küchenchef Reinhard
Gerer, will hingegen Gerüchten zufolge das in die Jahre gekommene Italorestaurant Grotta Azzurra übernehmen. Als Financier wird Hannes Androsch genannt, der einst dort Stammgast war.