Kochgeheimnisse in Hülle & Fülle: Pasteten gehören zu den kulinarischen Aufsteigern

Wer eine Pastete bäckt, so ein altes Sprichwort, hat was zu verstecken. Tatsächlich lassen sich unter der dicken Schicht des Pastetenteigs nicht mehr ganz frische Zutaten leicht "bemänteln". Vor unbestechlichen Gaumen sind sie aber trotzdem nicht sicher.

Schon gar nicht vor jenem des aus Österreich stammenden Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann. Der brachte nämlich, rechtzeitig zur Weihnachtszeit, gemeinsam mit der alteingesessenen Wiener Pastetenmanufaktur Hink und dem Göttlesbrunner Meisterkoch und Rezeptpfadfinder Adi Bittermann eine neue Pastetenlinie auf den Markt.
Und um gar nicht erst in Verdacht zu geraten, etwas verstecken zu wollen, ließen Witzig- und Bittermann den Teig kurzerhand gleich weg.

Rexglas statt Kruste
Als Hülle von Bittermanns herrlicher "Carnuntum-Wildschweinpastete mit Walnüssen" und Witzigmanns feinsinnigen Kreationen wie "Rehpaté mit karamellisierten Maroni" oder "Kalbsfilet in Madeira mit Gänseleber" dienen formschöne Rexgläser. Dadurch werden die Pasteten - Pasta bedeutet ja nichts anderes als Teig - in Wahrheit zu Terrinen, aber wen kümmert schon derlei Wortklauberei? "Pasteten sind ganz einfach ein tolles, schnelles und zeitgemäßes Essen, vor allem für die bevorstehende Weihnachtszeit", schwärmt Adi Bittermann. "Man braucht nur den nicht unbeträchtlichen Aufwand der Zubereitung Profis zu überlassen, und schon hat man mit wenig Geschirr und einem scharfen Messer eine Geschmacksexplosion, die noch lange am Gaumen anhält."

"Kameel" im Pastetenhimmel
"Wir verstehen uns als Service für Feinschmecker, vor allem aber auch als verlängerter Arm der Spitzenköche", sagt Hink-Boss Peter Spak jun., der selbst bei Reinhard Gerer gelernt hat. Sein aktuelles Lieblingsprojekt, eine "Anglerleber im Zwiebelconfit", hat er dementsprechend gemeinsam mit Starkoch Christian Domschitz für den Wiener Delikatessentempel "Schwarzes Kameel" kreiert …

PASTETENREZEPT der Woche: Hirschgalantine
Zutaten: 200 g Rohschinken; für die Trüffelfarce: 130 g Hühnerbrust ohne Haut, 60 g Obers, 2 cl Madeira, 20 g Trüffel (fein gehackt), Salz, Pfeffer, für die Morchelfarce: 130 g Hirschfleisch, 2 cl Cognac, 1 Msp. Wildgewürz, 90 ml Obers, 80 g Morcheln, Salz, Pfeffer; für die Einlage: 200 g Hirschrücken, in 3 cm breite Streifen geschnitten, 1 Bl. Gelatine
Zubereitung: Hühnerbrust faschieren, mit etwas Obers leicht anfrieren lassen. Mit Madeira und restlichem Obers, Salz und Pfeffer zu einer glatten Farce mixen, Trüffel einrühren und kalt stellen. Hirschfarce im selben Ablauf wie Geflügelfarce herstellen und gehackte Morcheln einrühren. Klarsichtsfolie (20 x 30 cm) auf Arbeitsfläche auflegen, Schinken 1 cm überlappend in einer Reihe auflegen, Trüffelfarce in einer Bahn auf Rohschinken spritzen, glatt streichen, gesalzenes Hirschfilet darüber platzieren. Das letzte Drittel vom Rohschinken mit Morchelfarce und aufgelöster Gelatine bepinseln, straff einrollen. Folie-Enden abbinden und alles in Alufolie einschlagen. Bei 70 °C 25 Min. dampfgaren.

Bild v.l.n.r.: Starkoch Adi Bittermann am Werk, Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann mit Hink-Pasteten, Hirschgalantine

Hink-Pasteten sind im Feinkosthandel, im Bittermann-Vinarium ( www.bittermann-vinarium.at) und unter www.hink-pasteten.at zu beziehen.

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