Krieg der Sterne: FORMAT beleuchtet die Bewertungs-Methoden der Guide-Kritiker

Der erste Guide Michelin für Österreich macht den Platzhirschen Gault Millau und A la Carte Konkurrenz. Er beurteilt die heimische Gastroszene weit weniger euphorisch. Im Bild: Joachim Gradwohls extraordinäre Performance im "Meinl am Graben" (drei Hauben von Gault Millau, fünf Sterne von A la Carte) wurde im "Guide Michelin" übersehen.

Dass die Obauers in Werfen einen "eigenen Küchenstil" pflegen, wie es im neuen Guide Michelin nachzulesen ist, fiel auch den Testessern von Gault Millau und A la Carte angenehm auf. Vier Hauben beziehungsweise fünf Sterne gingen an die kreativen Brüder im Salzburgischen. Dem Guide des Reifenherstellers Michelin hingegen war deren Leistung nur zwei von den maximal drei möglichen Sternen wert, obwohl die Tester das "hochwertige, am Tisch servierte Frühstück" für besonders lobenswert hielten.

Michelin Bewertungen fallen aus dem Rahmen
Auch sonst fallen die Bewertungen des Michelin aus dem Rahmen der gewohnten Gourmetkritik, in der es vor allem um die Qualität der Speisen geht. Gastwirte, die im Michelin punkten wollen, sollten besser besonderes Augenmerk auf "schön gedeckte Tische" legen; auch Kachelöfen, holzgetäfelte Gaststuben oder ein im "neuzeitlichen Stil" eingerichtetes Restaurant beeindruckten die Kritiker offenkundig mehr als die servierten Menüs, die kaum Erwähnung finden.

Peinliche Schnitzer
Drei Jahre lang inspizierten zehn "Inspektoren", wie die Michelin-Tester heißen, rund 6.000 Restaurants, Hotels und Pensionen, um die rund 2.300 im Michelin Österreich empfohlenen Häuser zu ermitteln. Das klingt nach einer ziemlichen Hetzerei und erklärt vielleicht, warum den Testern der peinliche Schnitzer passierte, Joachim Gradwohls extraordinäre Performance im "Meinl am Graben" (drei Hauben von Gault Millau, fünf Sterne von A la Carte) zu übersehen.

Tester im Einsatz
Dutzende Tester verteilen Sterne und Hauben. Zum Vergleich: Mehr als 50 Tester sind für den A-la-Carte-Guide ein Jahr lang unterwegs, um die besten 750 Restaurants des Landes zu küren. Und auch der Platzhirsch der heimischen Führer, der Gault Millau, lässt mehr mehr als drei Dutzend geschulte Gaumen Jahr für Jahr überprüfen, ob ein Koch die verliehene Haube immer noch verdient - oder sich gar für eine weitere qualifiziert hat. Walter Eselböck etwa erkochte sich heuer im Taubenkobel die vierte Haube, und selbst den Michelin-Leuten fiel die "außergewöhnliche Küche" in dem "liebevoll gestalteten Restaurant" positiv auf - zwei Sterne.

Mangel an "feiner Küchenstilistik"
Die Höchstbewertung mit drei Sternen gönnte der Guide Michelin der als Europas renommiertester Gourmetführer gilt, auch keinem anderen der hiesigen Säulenheiligen, wie dem Steirereck in Wien, Johanna Maiers Hubertus in Filzmoos oder eben den Obauers. Man habe nirgendwo die "individuelle und feine Küchenstilistik" entdecken können, die für den dritten Stern nötig sei, so Michelin-Chefinspektor Alfred Bercher.

Der Newcomer: VIPGourmetclubguide
Österreichs erster Publikumsguide wählt ein neuartiges System, dabei können die Gäste statt Profitestern bewerten. Die Kritik erfolgt per SMS, Kriterien wie Küche, Service und Ambiente werden nach dem Schulnotensystem von 1 bis 5 benotet. Der Guide erscheint Ende Februar 2005, noch heuer kommt ein Magazin heraus, mit einem Restaurantranking der wichtigsten Gourmetkritiker.

Die ganze Geschichte lesen Sie im FORMAT Nr. 46/04
Alle Guide-Ergebnisse im Detail finden Sie HIER: