Lieber Sterne als Moleküle: Spitzenkoch Hanner nimmt Abschied von Molekularküche

Spitzenküche. Heinz Hanner, einer der besten Köche Österreichs, hat sich von der Molekularküche verabschiedet.

Als in der Vorwoche der spanische Kultkoch Ferran Adrià in der Wiener Hofburg die "Trophée Gourmet" für sein Lebenswerk als Molekularkoch in Empfang nahm, applaudierte ihm auch Heinz Hanner, bislang Österreichs erste Adresse für diese Art von Avantgarde-Küche. Im NEWS-Interview gestand Hanner jedoch, dass er der Küche der Espuma-Schäumchen, Kräuterrauchschwaden, Gourmet-Gummibärli und Stickstoff-Geschmacksbomben längst ade gesagt hat.

NEWS: Herr Hanner, Sie gelten als österreichischer Ferran Adrià und somit als heimischer Pionier der Molekularküche. Adrià findet mittlerweile, die große Zeit dieser Küche sei vorbei. Sie auch?

Hanner: Die Molekularküche verdankte ihren Siegeszug der Vorstellung, sie sei wesentlich geschmacksintensiver als traditionelle Küche. Wenn man lange genug damit experimentiert, zeigt sich jedoch: Eine ununterbrochene Reihe von kleinen Geschmacksbomben hinterlässt letztlich wenig Eindruck, da die Gesamtkomposition fehlt. Die Molekularküche ist zwar interessant, aber vordergründig. Sie überlädt das Hirn und sättigt nicht.

NEWS: Warum haben Sie sich dann so lange damit beschäftigt?

Hanner: Jeder Mensch hat den Trieb nach immer mehr, höher und weiter. Man will wissen, wie es ist, wenn etwas nicht nur einfach gut schmeckt, sondern wenn es im Mund "Blop" macht. Aber wie oft will man das wirklich wissen? Molekularcuisine ist eine Gaumenshow, aber sie macht nicht happy. Wenn man hingegen ein gutes Schnitzel gegessen hat, so kann man am nächsten Tag problemlos wieder eines essen.

NEWS: Wird's also in Mayerling in Zukunft wieder mehr Schnitzel geben?

Hanner: Bei uns gab es immer schon ausgezeichnete Schnitzel. Wir stimmen die Farbe der Panier sogar genau auf den Wunsch des Gastes ab.

NEWS: Aber im Ernst. Macht Heinz Hanner jetzt eine Kehrtwendung zurück zu Omas Küche?

Hanner: Wenn ich an den Grieß- und den Kaiserschmarren meiner Mutter zurückdenke, wäre das vielleicht gar nicht so falsch. Andererseits kann die Spitzenküche, die wir hier in Mayerling anstreben, keine Großmutterküche sein. Da muss einem schon mehr dazu einfallen.

NEWS: Aber nichts Molekulares mehr?

Hanner: Man darf das Molekularkind nicht mit dem Wasserbad ausgießen. Die Beschäftigung mit den einzelnen neuen Kochtechniken, die Ferran Adrià und andere in die Spitzenküche eingeführt haben, hat viel gebracht. Und wir werden diese Techniken auch in Zukunft einsetzen. Aber sie müssen selbstverständlich und harmonisch in ein Menü einfließen, in dessen Mittelpunkt vor allem die natürlichen Spitzenprodukte aus dem Wienerwald und die Weiterentwicklung regionaler Rezepturen stehen. Nicht welches Pulverl man verwendet, sondern wie man auf Region und Saison reagiert, ist die wirkliche Herausforderung in der Küche.

NEWS: Wie darf man sich das konkret vorstellen?

Hanner: Im Moment konzentrieren wir uns beispielsweise auf die Kombination von Bachkrebsen und Spargeln, und wir haben festgestellt, dass dazu salzige Blutorangen und Pimpinelle perfekt passen. Oder wir versuchen einfache, aber raffinierte Kreationen wie jene von Saiblingsfilet mit Rettich, Äpfeln und schwarzem Sesam. Es müssen auch keineswegs immer nur Nüsschen und Brüstchen gut schmecken. Wir setzen beispielsweise auch zu Unrecht als ordinär geltende Fleischstücke wie Schweinsgoder oder Lammbauch ein. Ein paar Wienerwaldkräuter oder frische Gartengemüse dazu, und die Menschen lieben es.

NEWS: Herr Hanner, Ihr Restaurant ist zurzeit mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Erst vorige Woche haben Sie in Mayerling mit drei berühmten deutschen Drei-Sterne-Köchen gemeinsam ein 14-Sterne-Menü gekocht. Könnte das nächstes Jahr schon ein 15-Sterne-Menü sein?

Hanner: Das stünde zu hoffen. Ich greife jedenfalls lieber nach einem dritten Stern als nach noch mehr Molekülen.

Rezept der Woche

Rezept der Woche: Goder vom Egelseer Waldschwein mit Wasabikaviar und Champagnerlinsen

Zutaten für 4 Portionen: 1 Goder vom Schwein (500 g), 6 Knoblauchzehen (gehackt), 100 g Wasabikaviar, Kümmel, Angelika (Engelwurz), Salz, Pfeffer
Für die Champagnerlinsen: 1 EL Schweineschmalz, 3 Scheiben Bauchspeck (fein geschnitten), 3 Schalotten (fein geschnitten), 100 g Belugalinsen, 1/4 l Geflügelfond, 1 Lorbeerblatt, 1 Karotte (fein geschnitten), 1 Sellerie (fein geschnitten), 1/2 Stange Lauch (fein geschnitten), 60 g kalte Butter, 1/2 Bund Schnittlauch, 1/16 l Champagner, Salz, Pfeffer, Balsamico

Zubereitung:
Schweinsgoder mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Kümmel mindestens einen Tag lang marinieren. Das Fleisch mit der Fettschicht nach unten in eine Bratenform legen und mit Wasser fast bedecken. Im Backrohr bei 180 °C 45-50 Minuten lang garen. Danach umdrehen und die Fettschicht einschneiden (kleine Rauten). Im eigenen Saft und Fett so lange fertig garen, bis das Fleisch weich ist. Die Fettschicht sollte dann schön knusprig und braun sein.

Den Bratensaft abschöpfen, mit Kümmel und etwas fein geschnittener Engelwurz kurze Zeit am Herd köcheln lassen.

Für die Champagnerlinsen Schweineschmalz in einem Topf erhitzen. Den fein geschnittenen Bauchspeck und die Schalotten darin anschwitzen. Belugalinsen zugeben und mit Balsamico ablöschen. Den Geflügelfond zugießen, Linsen bei mittlerer Hitze langsam garen. Mit Lorbeerblatt und Pfeffer würzen. Wenn die Linsen halb gar sind, die fein geschnittenen Gemüsewürfel zugeben und kurz weitergaren. Zum Schluss mit kalter Butter montieren und salzen. Mit Schnittlauch und Champagner vollenden. Schweinsgoder in Würfel schneiden und auf den Champagnerlinsen anrichten. Wasabikaviar in einen Dressiersack füllen und auf den Schweinsgoder dressieren.

Restaurant Hanner
2534 Mayerling 1
Tel.: 0 22 58/23 78
www.hanner.cc, kein Ruhetag

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