Nachwuchsköche - Aufsteiger am Herd:
Christoph Wagner über 3 neue Kochtalente

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Christian Dorfer. "Gwandhaus"

Hauptspeise: Gebratener Alpensaibling mit feinem Gemüse und Rieslingsauce

Anleitung: 650g filetierten Alpensaibling mit Salz und gemahlenem Koriander würzen, in Butter auf Haut goldbraun braten. 120 g Erbsen in Salzwasser blanchieren, absieben, mit 0,1 l Gemüsefond und 20 g kalter Butter durchmixen, durch Haarsieb streichen abschmecken. 6 junge Artischocken zuputzen, Heu ausschaben. Artischocken in Butter anzeigen lassen, mit Saft einer halben Zitrone ablöschen, mit 0,2 l Gemüsefond aufgießen. Estragon und Knoblauch dazugeben, zugedeckt auf den Punkt schmoren. 200 g Saubohnen blanchieren, ausbrechen und mit 0,1 l Gemüsefond und 20 g kalter Butter sämig machen. 8 weiße Spargelstangen schälen und in Meersalz-Zuckerwasser bissfest kochen. 1 Schalotte schälen, fein hacken, in Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit 1/16 l Noilly Prat aufgießen, reduzierend einkochen. 250 ml Fischfond und 250 ml Obers zugeben, einreduzieren, Sauce abschmecken, passieren und mit 20 g Butterwürfeln aufmontieren.