NEWS: Es darf ruhig öfters Kaviar sein! Christoph Wagner über Austro-Alternative

Von der "Brombeermarmelade nach Zarenart" werden wir uns über kurz oder lang verabschieden müssen. Beluga-Caviar, mit C geschrieben, hat die Piemonteser Trüffel, was den Kilopreis betrifft, längst weit hinter sich gelassen und steht auf jeder nur denkbaren schwarzen Liste von Tierschützern und Ökologen.

Dass wir auf die köstlichen Fischeier, die am besten mit Sauerrahm, Salzerdäpfeln und einem Glas Wodka oder Winzersekt schmecken, dennoch nicht verzichten müssen, verdanken wir rührigen heimischen Züchtern.

Salzburger Störe
Walter Grüll aus dem Salzburger Vorort Grödig ist einer von ihnen. Der Fischzüchter und -händler ("Al Pescatore", Tel. 0 62 46/754 92) hat schon vor zwei Jahrzehnten seine Liebe zum Stör entdeckt und entlockt diesem einen Kaviar, der sich in internationalen Vergleichsverkostungen vor der Konkurrenz aus Russland und Persien nicht zu verstecken braucht. In Zusammenarbeit mit Tierärzten und unter Einsatz von Ultraschall hat der stolze Besitzer von mittlerweile 1,2 Tonnen laichfähiger weiblicher Störe bewiesen, dass man Störkaviar auch abstreifen kann, ohne die Tiere zu quälen oder gar zu töten. Dass Grülls Kaviar dabei die Hälfte von russischem kostet, macht ihn zwar noch nicht zur Mezzie, verschönt aber den Genuss.

Kärntner Biss
Es gibt Feinschmecker wie Hollywoodstar Michael Douglas, die den goldorangenen Saiblingskaviar aus den Kärntner Bergen jenem vom Stör sogar vorziehen. Tatsächlich ist das, was Michael Sicher vom gleichnamigen Dreihaubenrestaurant in Tainach am Klopeinersee (Tel. 0 42 39/ 26 38) alljährlich "abzieht", reif für die große Gourmetbühne. Was Geschmack, Körnung, Seidigkeit und explosiven Biss betrifft, kann es der Sicher-Saiblingskaviar nämlich, speziell in Blindverkostungen, bei denen man die Farbe nicht sieht, mit bester (und unvergleichlich teurerer) Belugaware aufnehmen. Und was noch für den Sicher-Kaviar spricht: Er wird tierfreundlich und unpasteurisiert gewonnen - und ausschließlich mit edlem Karpatensalz gewürzt.

Oberösterreichisches Gold
Nach ähnlichen Prinzipien arbeiten in OÖ gleich drei Betriebe. Fischzüchter Georg Haas aus Piberbach (Tel. 0 72 28/81 81) kann sich die "Erfindung" eines "geräucherten Saiblingskaviars" auf die Fahnen schreiben, wie er mittlerweile auch im Mühlviertel von Edith Seyrlehner und Johann Haider aus Bad Zell angeboten wird (Tel. 0 72 63/60 86, 0699/11 81 09 30). Und bei Steyr sprudelt die mit einer Produktion von nur 100 kg pro Jahr kleine, aber qualitativ hochwertige Goldbergquelle (Tel. 0 72 51/ 364). Auch hier wird den Fischen keine Flosse gekrümmt. "Gott sei Dank sind die Saiblinge in der Laichzeit so müde", weiß Matthias Maier, "dass sie sich den Kaviar abstreifen lassen, ohne dass sie es merken."

Am besten zu Kaviar: Winzersekt
* Bründlmayer brut rosé Weltklasse-Champagner!
* Malat Rosé: Zart-rauchiger Spitzensekt, www.malat.at
* Saziani Brut Rosé: Elegant & pikant, www.neumeister.cc
* Steininger Cabernet Sauvignon Rosé Brut: Unverwechselbar!
* Esterházy Blancs Des Noirs: Champagner-Charakter
* Schilchersekt Brut: Erfrischendes Fruchtperlenspiel
* Szigeti Rosé Brut Blaufränkisch mit Mousseux
* Venus Rosésekt Göttlesbrunn, www.wein-wiederstein.at
* Rosécco: Fruchtig-unkompliziert, www.braunstein.at

Aus Christoph Wagners wöchentlichen Genuss-Tipps im NEWS