Osterkarpfen & Co: Für die Fastenzeit allein zu schade

Wer sich am Karfreitag zwischen acht und zwölf Uhr an der Pforte von Gut Dornau in Leobersdorf einfindet, hat gute Chancen, seinen Osterschmaus abseits von Lamperln und Kitzerln ebenso exklusiv wie delikat zu gestalten. Dort verkauft Gräfin Trauttmansdorff nämlich höchstselbst das Beste, was aus den schon seit 1630 bestehenden Teichwirtschaften des Familienguts Dornau stammt - und sich von Zander über Wels und Saibling bis hin zu Schleie und Karpfen nur auf den Tafeln der heimischen Spitzengastronomie wiederfindet.

Vom Teich in den Kalter. Ehemann Ferdinand Trauttmansdorff führt sein Mustergut 30 km südlich von Wien mit ökologischer Weit-und Tier-ethischer Umsicht. Die mit Gebirgswassern aus Triesting und Piesting gespeisten Teiche stehen unter tierärztlicher Aufsicht, und ihre Bewohner - rund 6.000 Stück auf 30 Hektar Wasser - werden nicht einfach abge-fischt und umgetopft, sondern durchqueren in sogenannten Hälterungen eine reinigende Schleuse, die sie vom Teich direkt in den Fischkalter führt.

Karpfen im ganzen Jahr
Selbst Karpfen, früher in den "Monaten mit R" wegen sumpftönigen "Lettelns" so gut wie tabu, entwickeln sich hier zum Ganzjahres-Speisefisch, der auf der Osterkarte von Spitzenköchen wie Christian Voithofer längst seinen fixen Platz hat. Voithofer, früher Star-Cuisinier im Hansen, kocht nämlich seit geraumer Zeit in Dornau-Nähe, im wunderschön renovierten Juno (dem ehemaligen Münchendorfer Schmankerlwirt). Und das Fischmenü, das er aus den gräflichen Teichen zauberte, war von Einfallsreichtum, Präzision, subtiler Würze und einem erfreulichen Hang zum Bodenständigen geprägt.

Das Fischgeheimnis
Geräucherter Seesaibling mit Neusetzer Kräuterspeck. Gegrillter Huchen mit Beluga-Balsamicosauce. Gebratener Karpfen auf Erdäpfel-Spargel-Gröstl - das waren keine anämischen Fastenspeisen, sondern vielmehr ein veritables Festtagsessen, dessen Geheimnis im Zusammenspiel aus feinsinniger Zubereitung und absoluter Frische bestand. "Nach dem Abschlagen verliert der Fisch stündlich an geschmacklicher Substanz", weiß Graf Trauttmansdorff aus Erfahrung und schlägt sich somit auf die Seite jener, die lebendfrische Fische aus dem Kalter jenen, die vor dem Verzehr schon ein, zwei Nächte im Kühlschrank verbracht haben, vorziehen. Zum guten Schluss outet sich Graf Trauttmansdorff bei Schokofondue dann auch als Freund der Voithofer'schen Dessertküche. Denn auch da besitzt der Graf ererbte Kompetenz: Schließlich ist nach einem seiner Vorfahren der heute noch berühmte "Reis Trauttmansdorff" benannt.

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Teichwirtschaft Gut Dornau
2544 Leobersdorf
Fischverkauf jeden Fr. 8 bis 12 Uhr

Iuno Restaurant & Gaststube
2482 Münchendorf
Hauptstr. 8
Mo., Mi., Do., Fr., Sa. 17 bis 22 Uhr
So. 11 bis 21 Uhr
www.iuno.at