Out of Taubenkobel: PROFIL über Oliver Wiegands neues "Fossil" in Purbach

Oliver Wiegand ist 28 Jahre alt, seit frühen Jahren mit kulinarischem Ehrgeiz geimpft und hat sich kürzlich im Burgenland selbstständig gemacht. Deshalb muss er ein Missverständnis aufklären, das über so einen in den Medien kursiert: "Nein, ich bin kein Schüler von Walter Eselböck und habe nie im, Taubenkobel' gearbeitet." Ach, der ist das also? Aber eine absolut Eselböck-freie Karriere kann auch er nicht vorweisen. Immerhin arbeitete er zwei Jahre im Restaurant "Zur blauen Gans" in Weiden; und dessen Patron Alain Weissgerber ist Walter Eselböcks Schwiegersohn.

In der Purbacher Kellergasse säumen weitläufige Gewölbe den Weg Richtung Leithagebirge, wo Hobbyarchäologen und Winzer froh werden. Maritime Fossilien gibt es zuhauf, und dieser Boden prägt den Charakter der lokalen Weine. Auch Oliver Wiegands Restaurant "Fossil" in einem der Keller ist aus Muschelkalk gemauert. Wer genau hinsieht, kann an den Wänden Abdrücke entdecken, die locker als Jakobsmuschel durchgehen.

Das ist auch für Wiegands Küche programmatisch. Der Koch verweigert sich dem gegenwärtigen Regionalküchen-Boom und arbeitet lieber, als wäre der Neusiedler See das Urmeer Thetys, mit Seeteufel & Co. Ein wenig skeptisch ist er deshalb, und auch wegen seines noch etwas überladenen Stils, in den ersten Kritiken beschrieben worden. Und er weiß das mittlerweile: "Auf meiner ersten Karte sind halbe Romane gestanden, jetzt denke ich mir, weniger ist mehr." Die Überwindung zur Reduktion manifestiert sich nun beispielsweise in einer stimmigen, dennoch modernen Schweinsbratenvariation (siehe Rezeptur); da zeigt Wiegand, dass er wirklich kochen kann.

In Purbach, glaubt er jedenfalls noch, ist genug Platz für ein wenig Internationalität. Regionalküche gibt's in der kleinen Stadt, die über eine bemerkenswerte Edelgasthausdichte verfügt, genug: Max Stiegl und sein "Gut Purbach" etwa, das rasch zum ersten Haus am Westufer des Neusiedler Sees aufgestiegen ist; zum ersten Gasthaus, genau genommen. Und deshalb spielt der "Taubenkobel" schon wieder nicht mit.

Kümmelbraten mit violetten Kartoffeln, Lauch und Knoblauch-Minz-Jus
Für 4 Personen: 1 Kilo Schweinebauch ohne Knochen und Knorpel mit Salz, Pfeffer, Kümmel und gehacktem Knoblauch einreiben, auf ein Backblech legen und mit einem Backgitter beschweren. Bei 150 Grad zwei Stunden im Rohr braten, danach allenfalls bei 200 Grad kurz übergrillen, um die Kruste knusprig zu kriegen. 6 violette Erdäpfel in der Schale kochen und in Würfel schneiden; 8 Stangen Junglauch blanchieren und abtropfen lassen. Vor dem Servieren mit den Erdäpfeln in Olivenöl schwenken und salzen. 200 g Junglauch in Salzwasser 5 bis 10 Minuten weich kochen, in Eiswasser abschrecken und im Mixer mit 15 g kalter Butter, Salz, Pfeffer und 1 TL Trüffelöl pürieren. Warmstellen. Für den Jus 1/2 Liter Portwein und 1/4 Liter Madeira auf die Hälfte reduzieren, 1 Liter braunen Kalbsfond (evtl. aus dem Glas) angießen, 5 Knoblauchzehen und 1 Bund Minze dazugeben und wieder auf die Hälfte reduzieren. Jus durch ein feines Sieb gießen, salzen und mit kalter Butter binden. Schweinebauch in fingerlange, drei Zentimeter breite Quader schneiden und mit Püree, Gemüse und Jus anrichten.

Restaurant "Fossil"
Kellergasse 6K, 7083 Purbach;
Tel.: 02683/210 25;
Mi., Do. geschlossen;
Hauptgerichte: 13,80 bis 24,80 Euro