Schnattl, vom Szenewirt zum Spitzenkoch:
Aktueller Genuss-Tipp von Christoph Wagner

Als Wilhelm Schnattl erfuhr, dass das Redaktionsteam des Wirtshausführers "Wo isst Österreich?" ihn zum "Wirt des Jahres" gewählt hatte, sagte er nach einer Schrecksekunde: "Das ist eine große Auszeichnung, weil sie nur einer im Jahr bekommen kann. Ich bleibe aber zu 70 bis 80 Prozent Koch, der Rest bleibt für den Wirt reserviert."

Dabei war es früher einmal umgekehrt. Obwohl man bei Schnattl immer schon gut gegessen hat, wurde er zunächst nicht als Koch bekannt, sondern als Szenewirt einer ausgelagerten "Theaterkantine", die Burg- und Josefstadt-Schauspielern gleichermaßen die Möglichkeit bot, die ausgeschrieene Kehle nach der Vorstellung mit einem Seidel Bier zu ölen. Dass dabei auch manch ein Scampischwänzchen in den Kehlen viel bewunderter Burg-Miminnen der Pey-mann-Ära verschwand, lockte auch eine Fülle von Adabeis an, die diesen erotischen Vorgang gewissermaßen aus der Proszeniumsloge vom Nebentisch aus beobachten wollten.

Top durch Torso
Dass "das Schnattl" in den späten 80ern so schnell Karriere machte, verdankt es vor allem einem Missverständnis: Als sich der 1956 in St. Stefan ob Stainz geborene Schnattl nach Lehr- und Wanderjahren in der Schweiz, in Miami und beim legendären Altwienerhof-Chef Rudolf Kellner selbständig machte, wurde sein neues Etablissement nicht so schnell umgebaut, wie er es gern gehabt hätte. "Wir haben das Lokal als Torso eröffnet, und Gäste von Falco und Naomi Campbell über Phil Collins bis zu Leonard Bernstein haben das für Stilwillen und Design gehalten", erinnert er sich heute mit hintergründigem Lächeln. Denn Schnattl ist kein Lauter, sondern ein Mann von tiefem Ernst, allerdings mit leise-ironischen Zwischentönen.

Kein Szene-Lokal mehr
Alle diese Eigenschaften spiegeln sich auch in seiner Küche wider, an deren Perfektion er akribisch gearbeitet hat, seit er das Ende der Szenelokal-Ära beschloss. Der Grund: "Ich wollte einfach kein Lokal mehr führen, das täglich bis vier Uhr früh und länger offen sein musste."

Die sanfte Küche
Was Schnattl bei seinem "Umstieg" besonders zupass kam, war sein heute bei Lieferanten gefürchtetes Produktverständnis. "Der Schnattl lässt sich nichts andrehen, der schaut ganz genau hin", sagt etwa Graf Trauttmansdorff vom Edelfisch-Gut Dornau. Und Schnattl erinnert sich heute noch gern an jenen grönländischen "Royal King Salmon" aus "wirklichem Wildwuchs", den er einst im "Vintons" in Miami verarbeiten durfte. "Seither weiß ich, was Fisch idealerweise sein kann." Tatsächlich ist Schnattls auf Eigengeschmack mit zarter Kräuterunterstützung ausgelegte Fischküche, laut Schnattl "ein Sekundenjob", eines seiner Markenzeichen. Ein anderes ist seine schon in der Jugend im Schilcherland erworbene "Ehrfurcht vor dem Material". Er selbst hat einen großen Teil seiner "Lebenserfahrung nämlich noch erschmeckt, während die Kinder von heute die ihre aus dem Fernsehen beziehen". Seine liebsten Zutaten "erwandert" sich Schnattl daher bevorzugt auf ausgedehnten Spaziergängen zwischen Kahlenberg und Lobau: Hagebutten, Löwenzahn, Holunderbeeren, Sauerampfer, Brennnesseln. "Das ist die wahre Alternative zur Molekularküche", fügt er nachdenklich hinzu, "die Rückkehr zum Natürlichen, zu Kräuteln, Hendln, Gartengemüse. Einfach frisch kochen, wie bei der Oma. Das ist sowohl gesünder als auch schmackhafter."

Schnattl
1080 Wien
Langegasse 40

Im Lokalführer zu finden unter:
Schnattl

Die GenussTipps von Christoph Wagner finden Sie jede Woche im aktuellen NEWS