So kochen wir 2009: Moderne Klassik im "Rosengarten" & die molekulare Zukunft

Natürlich saß Michelin-Chefin Juliane Caspar, die Frau ohne Gesicht aus dem profil vergangener Woche, irgendwann in diesem Jahr auch in Kirchberg in Tirol anonym bei Tisch. Sie speist ja in jedem Haus, das der rote Guide auf- oder abzuwerten gedenkt. Aber Simon Taxacher, der Küchenchef des Restaurants "Rosengarten", hatte nichts zu befürchten; er galt seit 2006 als Anwärter auf einen zweiten Stern.

Den hat er jetzt, und in die Champions League der Kochbuch-Autoren ist der 31-Jährige soeben auch noch aufgestiegen. Ich rate jedenfalls, sich vom ersten Durchblättern von Aroma und Textur nicht gleich frustrieren zu lassen, denn natürlich hat ein Koch dieser Kategorie auch das Bedürfnis, sein Talent zwischen Buchdeckeln strahlen zu lassen. Was Taxacher aus seinem mediterran-frankophilen Portfolio herzeigt, erhebt den Anspruch, ganz große Küche zu sein - und man könnte als Ursprungsort dieser bis ins kleinste Detail präzisen Installationen durchaus eine Mischung aus Uhrmacherwerkstatt und Künstleratelier vermuten.

Aber wie er dämpft und brät, wie er würzt und räuchert, lässt sich in einem überdimensionalen Grundrezepteanhang hübsch nachvollziehen; da kocht er eben auch nur mit Wasser. Eine gute Stockfischbrandade bleibt auch in der Spitzenküche eine relativ simple Angelegenheit, ebenso wie Auberginenkaviar, Zwiebelpüree oder Parmesanvelouté. Taxacher zeigt auf Basis solcher Bestandteile, dass auch klassische Techniken so manchen spektakulär-molekularen Schnickschnack optisch hinter sich lassen können.

Gibt es ein Küchenunwort des Jahres? Glaubt man einer wachsenden Zahl von Köchen und Kritikern, könnte es beim Begriff "Molekularküche" zumindest zu einer Nominierung reichen; jedenfalls herrscht gehörige Verwirrung, denn selbst die Proponenten der Molekularküche erzählen uns neuerdings, dass es so etwas gar nicht gebe, weil Kochen grundsätzlich molekular sei. Haben sie schon ein schlechtes Gewissen? Den Hautgout des Worts intensivierte unlängst noch der Gault Millau Deutschland, der Köchen mit Abwertungen drohte, sollten sie weiterhin flüssigem Stickstoff oder Geliermitteln frönen. Also was jetzt?

Nicht beeindrucken lassen, das billige Sphärisieren von Mozzarellabällchen geht vorbei, und bleiben wird - so wie die Leichtigkeit von der Nouvelle Cuisine blieb - die Erkenntnis, dass ein Grundprodukt in der zeitgemäßen Küche auch anders aussehen darf, solange es intensiv nach dem Original schmeckt. Die orthodox-chemielastige Molekularküche wird ohnehin gerade bei 62 Grad ganz natürlich im Bain-Marie verwässert, denn die alte Technik des Vakuumgarens im Wasserbad, die schon in Eckart Witzigmanns Münchner "Aubergine" zum Einsatz kam, emanzipiert sich unaufhaltsam als molekulare Begleittechnik.

Avantgarde , der eben erschienene Grundkurs in progressiven Kochtechniken, widmet ihr viel Raum, und "Aubergine"-Veteran Viktor Stampfer legt zum Thema "Niedrig garen im Plastiksack" ein opulentes Standardwerk vor: Sous-vide beschreibt, wie Fisch nach einer halben Stunde und Fleisch auch noch nach vielen Stunden durchgehend rosa bleiben. Aufwändig? Wie man's nimmt; eiskalt abgeschrecktes Gargut lässt sich problemlos einfrieren und taugt so auch für die schnelle Küche. Vielleicht ist das die Zukunft: Wir kochen alle nur mit Wasser.

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