"Unsere Küche muss Weltkulturerbe sein":
Abgang der Kochlegende Christian Petz

Für Christian Petz liegt die Zukunft der Küche in einer neuen kulinarischen Bescheidenheit. Deshalb fand unser Gespräch auch nicht im Palais Coburg statt, das der frischgebackene Vierhaubenkoch Ende des Jahres verlassen wird, sondern symbolträchtig bei Hirnpudding, Kalbskopf und Bruckfleisch in Herzogs Wirtshaus in der Vorstadt …

NEWS: Haben Sie vor der vierten Haube gekniffen?
Petz: Vier Hauben machen den Beruf aufgrund der Erwartungshaltung nicht leichter. Aber ich hätte mich dieser Herausforderung freudig gestellt.
NEWS: Warum haben Sie dann im Coburg gekündigt ?
Petz: Ich habe bisher mit dem Management viel zu viele Kompromisse gemacht. Aber vier Hauben können nur kompromisslos verteidigt werden. Da sagt man entweder danke und geht. Oder organisiert sich neu.
NEWS: Wer wird Ihr Nachfolger?
Petz: Das wird schwierig. Die paar österreichischen Kandidaten, die infrage kämen, kennen mich und die Situation im Coburg viel zu gut, um sich das anzutun. Und warum sollte ein deutscher Dreisternekoch nach Wien kommen, um das, was er dort längst hat, mühsam in vier, fünf Jahren neu zu erwerben?
NEWS: Bleiben Sie in der Topgastronomie?
Petz: Die Topgastronomie muss sich ändern. Es ist die Zeit des Abrüstens gekommen. Wie wir uns alle in den letzten Jahren hochlizitiert haben, ist das Verderben der Spitzenköche. Große Küche muss auch in einem einfacheren Lokal wieder möglich sein. Im Coburg sind zwei Leute zwei Tage in der Woche allein damit beschäftigt, Silber zu putzen. Wer bezahlt das?
NEWS: Ihrem Beruf werden Sie dennoch treu bleiben?
Petz: Ich bin mit großer Freude Koch. Aber wenn's nicht sein soll, kann ich auch anderes.
NEWS: Was zum Beispiel?
Petz: Zum Beispiel ein tragfähiges Konzept dafür erstellen, wie man Lokale mit typisch österreichischer Küche Gewinn bringend führt.
NEWS: Und wie funktioniert das?
Petz: Etwa, indem man Österreichs Küche offiziell zum Weltkulturerbe erklärt. Verdienen würde sie es.

Rezept der Woche - Alt-Wiener Pudding:
Zutaten: 400 g Kalbshirn, 1 kl. Zwiebel, 150 g Butter, 125 ml Milch, 40 g Mehl, 4 Eier, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung: Hirn und Zwiebel in 20 g Butter anrösten. Aus Milch, 30 g Butter und Mehl eine Béchamel zubereiten. Aus 80 g Butter und Dottern einen Abtrieb herstellen. Béchamel hinzufügen. Hirn sowie den Schnee der verbliebenen Eiklar einarbeiten. Salzen, pfeffern. Dariolformen mit Butter ausschmieren, Puddingmasse einfüllen und 40 Minuten im Wasserbad pochieren.

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