Wagners Gourmet-Kritik der Woche: Der Kritiker besuchte die "Burgtheaterkantine"

1987. Claus Peymann hatte gerade das Burgtheater übernommen und Wilhelm Schnattl das Schnattl aufgemacht. Man muss allerdings kein Anhänger der Jung'schen Synchronizitätstheorie sein, um zwischen diesen beiden Ereignissen einen Zusammenhang herzustellen. Denn das Schnattl avancierte binnen Monaten zur "Burgtheaterkantine", wurde damals auf ähnliche Weise "gehyped" wie heute das Fabios und hatte, ähnlich wie dieses, eine durchaus bemerkenswerte Küche.

Dennoch ging kein Mensch wegen des Essens hin. Man hoffte vielmehr, "Ritter, Dene, Voss" im Director's Cut mit Claus Peymann als Tischgenosse zu erleben und selbst ein Teil jener Inszenierung zu werden, die da allspätabendlich aus Schnattls Küche gecatert wurde. "Der Küchenschluss rutschte immer tiefer in die Nacht", erinnert sich Schnattl heute, "und eines Tages war es so weit, dass nicht mehr der Wirt die Sperrstunde festsetzte, sondern die Gäste." Als Schnattl aus dieser Einsicht Konsequenzen zog, zog mit der Burgtheaterkarawane auch der Tross der Selbstdarsteller weiter, und das Schnattl wurde vom Szenelokal zum Lokal. Seither schläft Wilhelm Schnattl, wie er glaubwürdig versichert, nicht nur besser, sondern es hat sich auch das Niveau seiner Küche, heimlich, still und leise von Jahr zu Jahr gesteigert.

Dass Schnattl in diversen Rankings nie ganz vorne, sondern meist im gehobenen Mittelfeld zu landen pflegt, liegt wohl an der ausgeprägten Neigung des Steirers zum Understatement. Schnattl macht nämlich alles recht ähnlich wie andere große Köche auch, und es gelingt ihm auch gleich gut. Er macht bloß nicht so viel Aufhebens darum. Flusskrebse mit Passionsfruchtmousse sehen aus wie Flusskrebse mit Passionsfruchtmousse. Nur: Welche Flusskrebse und welche Passionsfruchtmousse? Dann wieder legt er der ultimativen Bachforelle (an der Gräte bravourös gebraten, aber ohne den geringsten Widerhaken serviert) ein visitenkartengroßes Stück knuspriger Haut bei, deren rote Pünktchen gewissermaßen als Wildbach-DOC dienen.

Schnattls Speisekarte ist voll von schlüssigen, perfekt umgesetzten Ideen, die von der Schwarzwurzelschaumrolle auf Spinatsalat über die Gemüsefleckerl zum Kaninchenrücken und dem Kletzenragout zu den Nougatbusserln reicht. Die Weinkultur ist adäquat, die Atmosphäre zwischen den grünen Lamperien und appetitanregenden Gemälden entspannter denn je zuvor. Das Publikum wirkt etwas "verjosefstädtert", aber so genau weiß man dann ja doch nicht, ob die graumelierte, Presse-lesende Dame mit dem Seidenschal am Nebentisch nicht in früheren Schnattl-Epochen ein wildes Peymann-Groupie gewesen ist.

Schnattl
Adresse: Lange Gasse 40, 1080 Wien
Telefon: 01.405 34 00
Fax: 01.405 34 00
Öffnungszeiten: Ruhetag(e): Sa, So, Fei; Küchenzeiten: 11.30-14.30, 18-23.30 Uhr; Betriebsferien: 2 Wo. Ende Aug., 2 Wo. ab Ostern

Leitung: Wilhelm Schnattl
Küchenchef: Wilhelm Schnattl
Kreditkarten: American Express, Diners Club
Besonderheiten: Gastgarten
Öffentliche Verkehrsmittel: U2 Rathaus, Straßenbahn J

Web-Tipp: Christoph Wagner's Weblog:
www.speising.net