Wagners Gourmet-Kritik der Woche: Der Top-Kritiker begab sich "Zum Großbuam"

Roman Schützl ist - man sieht es ihm auch an - ein Genussmensch. Fragt man ihn genauer, was Genuss für ihn bedeutet, so braucht er nicht lange nachzudenken, und es fallen ihm die Begriffe Wein, Essen und Zigarren ein. Diese besondere Spielart von Pfaffstättener Dreieinigkeit hat er soeben unter ein funkelnagelneues Glasdach gebracht und neben diesem "Wintergarten der Genüsse" ein ebenfalls funkelnagelneues Koststüberl eröffnet.

In dem allerdings vernünftigerweise nur verkostet und gegessen, keinesfalls aber
geraucht werden darf. Roman Schützl, dem Wesen nach eher Gourmand als
Gourmet, kocht in seinem nach dem archaischen Weinsymbol des dionysischen
Ziegenbocks benannten Heurigen "Zum Goaßbuam" selbst.

Auf Wunsch bereitet er - für maximal zehn Personen - auch fünfgängige Menüs
zu, in denen Schützls Liebe zu Meeresküche und mit Gansleber gefüllten Wachteln gleichermaßen spürbar wird wie eine geradezu stupende Fertigkeit in der Zubereitung des idealtypischen englischen Roastbeefs. Doch Schützl ist nicht nur ein - Stichwort: Goaßbuamlaberl - gelegentlich zum Schlaraffischen neigender Koch, sondern auch ein erstklassiger Weinmacher, der gute Chancen hat, sich in der Kategorie "Winzer, die Sie noch nicht kennen, aber schon bald kennen werden" rasant zu profilieren.

Schuld daran ist sein alter Freund und Nachbar Heribert Bayer, der mit Kreszenzen wie "In Signo leonis", "Albatros" oder "In Signo Tauris" schon seit einigen Jahren zur absoluten Topliga des österreichischen Weinwunders zählt. "Roman und ich haben einen Know-how-Transfer vereinbart", sagt Bayer lächelnd: "Er erzählt mir alles, was er über Zigarren weiß, und das ist verdammt viel. Ich erzähle ihm dafür alles, was ich übers Weinmachen weiß." - Und das ist, wie sich vor allem aus Schützls Weißweinproduktion der letzten drei Jahrgänge mühelos herauskosten lässt, weiß Gott auch nicht wenig.

Der Traminer hält mit seinem Rosenbukett sogar mit großen Elsässern und Südtirolern Schritt. Der nach der hauseigenen Ried Landgrafel benannte und (mit Recht) zum "Landgraf" geadelte Chardonnay 2000 erweckt mit seiner voluminösen Frucht und Extraktsüße Erinnerungen an Meursault, jener des Jahres 2001 lässt hingegen dank seiner zitronig- feinwürzigen Elegance sogar an Montrachet, denken und der noch im Fass liegende Chardonnay 2002 verspricht eine "Marriage" aus beiden Spielarten zu werden. Auch Schützls Rotweine sind übrigens ehrgeizig gemacht, bleiben aber letztlich doch, was sie bei einem Heurigen auch sein dürfen: sehr süffig.

"Zum Großbuam (Weinbau Schützl)", 2511 Pfaffstätten, Badener Straße 16
Telefon: 02252/89525
Öffnungszeiten: Verkostung variabel, ansonsten nach telefonischer Vereinbarung

Web-Tipp: Christoph Wagner's Weblog:
www.speising.net