Wagners Gourmet-Kritik der Woche: Syste-matische Selbstausbeutung beim Steira Wirt

Soziologen würden das Geschäftsgeheimnis der Familie Rauch wohl als syste-matische Selbstausbeutung bezeichnen. Die Rauchs aus Trautmannsdorf bei Bad Gleichenberg sehen ihren Erfolg allerdings wesentlich unbekümmerter: „In unserer Familie halten alle z´samm und wir haben unsere Freude dabei.“ Aus diesem Grund wurden über den „Steira Wirt“ mit der angeschlossenen Fleischhauerei auch gleich drei Hausprospekte aufgelegt.

Die erzählen in drei Kapiteln die Familiengeschichte. „Meine Schwester, die Wirtin“, lautet das erste davon, das von Sonja Rauch handelt, einer äußerst couragierten und obendrein sehr weinkundigen jungen Dame, die mit 22 nach Erfahrungen bei Willi Dungl und den Obauers in Werfen das Familienwirtshaus und obendrein den kleinen Bruder Richard als Lehrling übernahm. Von letzterem handelt das zweite Kapitel: „Mein Bruder, der Koch.“ Er ist, mittlerweile ausgelernt, der achte von sieben Küchenchefs und der erste, mit dem Schwester Sonja „wirklich z´friedn“ ist.

Der junge Mann, dessen Bettlektüre schon in Kinderjahren fast ausschließlich Kochbücher waren, ist mit seinen soeben vollendeten neunzehn Jahren tatsächlich ein rares Naturtalent. Die Brüder Obauer, bei denen auch er hospitierte, wollten ihn gar nicht mehr ziehen lassen. Allein: Schwester Sonja war stärker, und so kommt der vazierende Genießer im schattigen Garten des gepflegten Wirtshauses bei guter Fernsicht zu einem Menü, das manchen altgedienten Haubenkoch blass vor Neid in die Küchenschürze weinen ließe.

Vollmundig und würzig der Kalbskopf mit Eierschwammerln. Perfekt gegart der Zander mit Fenchel und Kapern. Cross-knirschend und saftig der Spanferkelrücken mit Backerl, Rettich und Lavendel. Und den letzten gefüllten Ochsenschwanz vergleichbarer Präzision habe ich bei Witzigmann gegessen. Da der „Ricci“ obendrein ein famoser Patissier ist, droht das Essen zum Fanal auszuarten. Doch gottlob gibt es — und das führt zu Kapitel 3 mit dem Titel „Johann“ — Ausgleichssport in Form einer Schweinegatterumrundung.

Unweit des Wirtshauses tummeln sich unter der Aufsicht von Johann sen. und jun. Rauch nämlich 200 Schweine mit einem Auslauf von 370 qm pro Rüssel und Schwanzl auf einem Areal, das je etwa zur Hälfte im Wald und auf der Heide liegt. „Der Wald ist für unsere Schweindln das Wohnzimmer“, sagt Johann jun., und die Tiere fühlen sich abseits von Kunstfutter und Industriehaltung auch so sichtlich wohl, dass es kein Wunder ist, wenn dieses Wohlgefühl früher oder später zum Wohlgeschmack wird: Der „Johann-Schinken“ zählt ohne Zweifel zu den feinsten „Schweinereien“ der an solchen durchaus reichen grünen Mark.

"Steira Wirt" , 8343 Trautmannsdorf, 6
Telefon: 031 59/41 06, Ruhetag(e): Mittwoch; Küchenzeiten: 11-14.30, 18-21.30 Uhr

Web-Tipp: Christoph Wagner's Weblog:
www.speising.net