Wagners Gourmet-Kritik der Woche: Zu Besuch bei den Obauers in Werfen

Das Restaurant, das früher einmal Zum Lebzelter hieß, zählte schon 1979 zu jenen, in denen damals die französische Nouvelle Cuisine auf österreichische Verhältnisse adaptiert wurde. Es war mit Kreationen wie Forellenstrudel und Wallergröstel auch ganz vorne mit dabei, als es darum ging, den Neuen Regionalismus auszurufen.

Und soweit ich mich entsinnen kann, war das hier servierte „Pongauer Bauernhuhn auf chinesische Art“ jenes Gericht, das in Österreich den Trend zur euroasiatischen Küche einläutete.

Österreichweites Vorbild
Was immer die beiden kochenden Brüder, die aus der "Schule" des großen Elsässers Emile Jung (Crocodile, Strasbourg) kommen, anfassten, schnitzten, würzten und komponierten — es wurde quer durch Österreich kopiert, mitunter nicht übel, aber oft auch sehr schlecht. Spannender Weise sind Rudolf und Karl Obauer dabei niemals der Versuchung erlegen, ihr Fähnchen in den Zeitgeist-Wind zu hängen und einfach "abzucashen". Karl, der "Manager und Hauptspeisenkoch" und Rudolf, das für alles andere zuständige Kochgenie vom Dienst, sind sich bis heute selbst treu geblieben, und das bedeutet: harte Arbeit, akkurates Benchmarking, nimmermüdes Suchen nach neuen, schlüssigen Kreationen und stetiges Bemühen um aufrichtige Herzlichkeit und unverkrampfte Gastfreundschaft.

Degustationsunterricht
Wer also wissen will, wie es mit den großen Küchen dieser Welt weiter gehen wird, kann bei den Obauers schon heute Anschauungs- und vor allem Degustationsunterricht nehmen. Ihre Küche, unter Kritikern mitunter als besonders verschnörkelt und pirouettenreich verschrieen, erscheint heute selbstverständlich und raffiniert zugleich. Die Zahl der Tellerchen auf der Tafel hat sich wesentlich reduziert, das freie Spiel der Aromen ist indessen noch kühner geworden, wie etwa die mit schmelzender Gänseleber "überbackene" Kalbsleber mit schwarzen Linsen und Périgordtrüffeln überzeugend belegte. Finessenreich auch der Waller mit Avocado und weißen Bohnen in Safransud, der durch die Verwendung von gelierendem Kalbshaxlfond so richtig ins Flutschen gebracht wurde. Von bezaubernder Schlichtheit: die Paprikakutteln mit Venusmuscheln und Bergkäse.

Weinberatung mit Jahrgangstiefe
Der Service ist, wie schon immer, wenngleich in wechselnden Besetzungen, jugendfrisch und blendend disponiert, die Weinberatung hat erfreulicher Weise auch Jahrgangstiefe. Und die nonchalante Atmosphäre der zwar eleganten, aber keineswegs steifen Stuben drückt Karl Obauers Credo aus: "Dieses Gasthaus ist auch mein Wohnhaus, also richte ich es so ein, dass ich mich hier wirklich wohl fühle — und freue mich, wenn die Gäste es auch tun."

Webtipp:
www.speising.net