Weihnachten wie damals ... ,Mr. Steirereck‘
über die Geheimnisse von Karpfen & Kapaun

Draußen im Hochschwabland fallen gerade die ersten vorweihnachtlichen Schneeflocken. Im Inneren des größten und schönsten Wirtshauses der Alpenrepublik knistert ein heimeliges Feuer. Und aus der Küche duftet es verführerisch nach knuspriger Hühnerhaut und Lebkuchen. Kurzum: Im Steirereck am Pogusch ist man für den bevorstehenden Ansturm feierhungriger Gäste bestens gerüstet.

Und Patron Heinz Reitbauer sen. hat sich bereit erklärt, NEWS-LeserInnen einige der besten Tricks aus der „Christkindlkuchl“ seiner steirischen Waldheimat zu verraten.

KARPFEN, KNUSPRIG. „Weihnachtskarpfen muss in der Steiermark einfach sein, und wenn es als Vorspeise ist“, sagt Heinz Reitbauer, der sich mit Ehefrau Grete vom Wiener „Steirereck im Stadtpark“ ins gebirgige Idyll am Pogusch zurückgezogen hat. Sein Karpfenrezept ist so einfach wie überzeugend: Einen halbierten Karpfen schuppen, filetieren und schröpfen (lassen), mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben und nur auf der Hautseite braten. Karpfen in daumendicke Stücke schneiden, dieselben auf Erdäpfelpüree fächerartig anrichten. Kleingehackte Schalotten, Knoblauchzehen, Tomaten, Zitronenschale, Butter, Petersilie mit Salz und Pfeffer kurz anschwitzen, über den Fisch gießen und mit Kürbiskernöl beträufeln – fertig.

GEFLÜGEL, SAFTIG. „Der klassische steirische Weihnachtsbraten ist entweder eine Poularde, ein Kaiserhahn oder ein Kapaun – der König des gebratenen Federviehs“, erläutert Reitbauer. Alle drei haben schon seit der Donaumonarchie Tradition, werden im südsteirischen Sulmtal gezüchtet und wurden unlängst von Slow Food sogar in die renommierte „Arche des Geschmacks“ aufgenommen. Was die Unverwechselbarkeit des Sulmtaler Geflügels (www.sulmtaler.at) ausmacht, ist seine lange Mastzeit, die das Vier- bis Sechsfache von handelsüblichem Geflügel beträgt und das Fleisch entsprechend saftig und „g’schmackig“ macht.

„Die meisten Köche“, weiß Reitbauer, „machen den Fehler, das gebratene Geflügel, sobald es durch ist, zu servieren. In Wahrheit entwickeln sich Brust- und Keulenfleisch jedoch völlig unterschiedlich, und es lohnt sich, den zuvor mit einer würzigen Semmelfülle gefüllten Braten in zwei Gängen zu servieren: Erst die Brust herunterfiletieren, den Rest noch einmal ins Rohr schieben und weiterbrutzeln.“ Und damit dabei auch bestimmt nichts schiefgeht, verrät Reitbauer gleich die exakten Garzeiten:
Eine Poularde von 1,5–1,8 kg: 1. Gang 120 Min. bei 160 °C, 2. Gang: weitere 20 Min. bei 220 °C
Ein Kaiserhahn von ca. 2,2–2,5 kg: 1. Gang 180 Min. bei 160 °C, 2. Gang weitere 30 Min. bei 220 °C.
Kapaun von 2,2–2,5 kg, 1. Gang 180 Min. bei 160 °C, 2. Gang weitere 30 Min. bei 220 °C (Tipp: Kapaun zuvor 15 Minuten in kochendem Wasser pochieren).

T-BONE-STEAK, PUNKTGENAU. Wer Weihnachten lieber mit rotem als weißem Fleisch feiern will und Zugang zu einem offenen Herdfeuer hat, dem rät Heinz Reitbauer sen. zu einem saftigen T-Bone-Steak vom Styria-Beef, das man „am besten über weißer Glut aus Birkenholz und Briketts zubereitet“. Zunächst wird das 3 cm dicke und ca. 1 kg schwere Steak (es sollte mindestens drei Wochen „gereift“
sein) neben der Feuerstelle mit der Schwartenseite zur Hitzequelle gewandt angewärmt. Wenn sich nach etwa einer Stunde die Schwarte verkrustet hat und die Glut schon eher weiß als rot ist, wird das ungesalzene Steak 9–10 Minuten pro Seite auf den Grillrost gelegt, danach vom Feuer weggezogen und weitere 4–5 Minuten pro Seite nachgegart. Die fertigen Steaks werden erst bei Tisch gesalzen und mit einer Sauce béarnaise und Kapernerdäpfeln serviert.

Die ganze Geschichte lesen Sie im NEWS 51/09!