Edelbrände

Florian Holzer: Die besten Adressen in Österreich und Edelbrandlexikon

Edelbrand mit Birne

Edelbrand mit Birne

Längst vorbei die Zeiten von obskurem Obstler und scharfem Slibo. Edelbrand ist so ziemlich das Feinste, was man aus Früchten machen kann, die Essenz sozusagen.

Kleines Edelbrandlexikon

  • Steinobst: Die Zahl der Früchte, die unter die Kategorie "Steinobst" fallen ist groß, sie reicht von der Zwetschke über Marille und Pfirsich bis zu Kriecherl, Dirndl und Mirabelle und den wilden Varianten wie der Schlehe, aber auch Kirsche und Weichsel gehören da dazu. Neben dem Fruchtfleisch, das in dieser Gattung vor allem bei der Marille für wunderbares Aroma sorgt, ist es vor allem der Kern, der diese Schnäpse geschmacklich prägt: Je nachdem, wie viele Kerne in der Fruchtmaische belassen werden, weist der Edelbrand einen dezent bis kräftigen Mandel-Ton auf.
  • Kernobst: In Österreich mehr oder weniger die Königsklasse der Edelbrände: Äpfel, Birnen und Quitten zählen da dazu, aber auch die Mispeln oder alpine Raritäten wie die Felsenbirne. Was früher gemischt und ohne große Selektion zu "Obstler" gebrannt wurde, kommt heute fast ausschließlich reinsortig in den Kessel. Bei den Birnen sind es vor allem Williams, Subira, Hirschbirne und Alexander Lucas, bei den Apfelsorten alte Mostapfel-Sorten oder die Säure-reichen Renetten (Cox Orange, Marschansker, Boskoop).
  • Beeren: Ebenfalls ein weites Feld, das von roten und schwarzen Ribiseln über Himbeeren und Brombeeren, Stachelbeeren bis zu Vogel- und Elsbeere (die eigentlich kleine Kernobst-Varietäten sind) reicht. Das geschmackliche Spektrum ist hier extrem weit und interessant: weisen Vogel- und Elsbeere einen mollig-mandeligen Ton auf, so zeigen sich Himbeere und Brombeere aromatisch fein, erinnern eher an Himbeer-Blätter. Heidelbeer-Schnäpse sind extra-dezent und sehr teuer, schwarze Ribisel und Holunder zählen zu den intensiveren Edelbränden.
  • Getreide: Getreide wird in den vergangenen Jahren oft und gerne gebrannt, schließlich ist das Ausgangsmaterial recht günstig und die Vorbilder – Wodka, Whisky, Rye – strahlend.
  • Trebern & Geläger: Ebenfalls ein sehr interessantes Feld, nicht nur vom Nachhaltigkeits-Aspekt her (es wird quasi "Abfall" der Weinherstellung gebrannt), sondern aufgrund der intensiven Gär- und Hefe-Aromen. Der berühmteste Trebernbrand ist zweifellos der italienische Grappa, das qualitative Spektrum ist hier allerdings enorm.
  • Sonstige: Zu Schnaps gebrannt werden kann fast alles, was man zum Gären bringt. Es gibt Bierbrände, Weinbrände sowieso, in der Tiroler Wildschönau brennt man die Stoppelrübe zum "Krautinger", Hans Reisetbauer brannte sogar schon einmal Ingwer. Alles, was auf irgendwelchen Sträuchern wächst, wurde schon einmal zu Schnaps gebrannt, auch Exoten wie Zitrusfrüchte und Bananen wanderten in die Kessel. Und Brot-Schnaps konnte auch schon verkostet werden.

Die besten Adressen in Österreich

Alois Gölles
8333 Riegersburg,
Stang 52
www.goelles.at

Hans Reisetbauer
4062 Axberg,
Zum Kirchdorfergut 1
www.reisetbauer.at

Mandlberggut
5550 Radstadt,
Mandlbergweg 11
www.mandlberggut.com

Kurt Fink
6942 Krumbach,
Oberkrumbach 190
www.husbirer.at

(Gekürzte Version des Artikels aus der GUSTO Ausgabe 03/2014)