Was Sie über Schokolade wissen sollten

Nahezu jeder Mensch liebt Schokolade. Das Glück, das uns diese süßen Versuchungen immer wieder bescheren, lässt sich kaum in Worte fassen. Es ist ein Gefühl – ein schönes Gefühl! Doch woher kommt sie, die Schokolade. Und was sollte man darüber wissen?

Kakaobohnen

Kakaobohnen

Der Weg vom Ursprung der Kakaobohne bis zum Schokoladengenuss - erklärt von der Chocolatier-Familie Rausch aus Berlin:

Die Ernte der Edelkakaos

Der Kakaobaum blüht und trägt das ganze Jahr über Früchte. Nach etwa 5 Monaten des Wartens werden die reifen Edelkakao-Früchte geerntet. Die Kakaobauern schneiden sie vorsichtig direkt am Stamm ab und öffnen die Früchte mit einem Hieb ihrer Machete. Der Kakaosamen – die spätere Bohne – ist umgeben von schaumig-weißem, nach Litschi und Kirsche schmeckendem Fruchtmus, der Pulpa. So schnell wie möglich bringen sie das duftende weiße Fruchtfleisch mit den Kakaobohnen zur Fermentation.

Fermentieren

Die Fermentation der Edelkakaobohnen gleich nach der Ernte ist der wichtigste Schritt. In besonderen Holzkästen gärt nun der Edelkakao und entwickelt seinen Geschmack, ganz natürlich – nur mit viel Zeit und der Wärme der Tropen. Nach etwa einer Woche ist der Edelkakao fertig zur Trocknung.

Trocknen

Die Trocknung ist der letzte Schritt vor der Verschiffung. Während des Trocknungsvorganges reduziert sich der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen auf 7% und macht sie lager- und transportfähig. Das dauert etwa 10 Tage und aus den Kakaosamen werden Kakaobohnen. Dann wird der fertig getrocknete Edelkakao geprüft. Spannend ist, dass er in jedem Herkunftsgebiet anders schmeckt und duftet. Mal blumig, mal nussig, mal fruchtig. Die Aufgabe von Rausch ist es nun, diese Aromenvielfalt rein und unverfälscht in die Schokoladen zu bringen.

Verschiffen

Jetzt kommt der sortenrein verpackte Edelkakao in Kakaosäcke und wird per Schiff nach Hamburg transportiert.

Reinigen

Erstmal werden die Bohnen gründlich von Staub und Sand gereinigt.

Brechen

Nach der Reinigung werden die Kakaobohnen gebrochen und von den Schalenteilen getrennt. Übrig bleibt der sogenannte Kernbruch.

Kakao-Bohnen

Kakao-Bohnen

Rösten

Dieser Kernbruch wird jetzt bei 110 bis 130 Grad Celsius schonend geröstet. So erhält man ein optimales Röstergebnis für eine gleichmäßige Aromaentwicklung. Nach der Qualität des Rohkakaos und der Reinheit der Rohstoffe ist das fachmännische Rösten einer der wichtigsten Garanten für gute Schokolade. Denn nur das Wissen um die richtige Rösttemperatur und -dauer für jede einzelne Kakaobohnen-Sorte erschließt die ganze Aromavielfalt.

Mahlen

Durch das nun folgende Mahlen wird der Kakaobutteranteil fein mit den aromagebenden Teilen des Kakaos umhüllt. So entsteht die eigentliche flüssige Kakaomasse und mit ihr der Grundstoff für die Herstellung von Schokolade.

Mischen

Vor dem Feinwalzen werden der Kakaomasse noch Kakaobutter und Rohrzucker zugegeben - bei Vollmilch-Schokoladen zusätzlich Vollmilchpulver. Rausch verzichtet dabei völlig auf den Zusatz von Aromen und Emulgatoren wie z. B. Lecithin.

Feinwalzen

Nach dem Mischen wird die Masse fein verwalzt.

Conchieren

Jetzt wird beim Conchieren – also dem Umrühren und Umwälzen der Schokoladenmasse bei sorgfältiger Temperaturführung – bei Rausch nochmals wertvolle Kakaobutter hinzugegeben. Mit dem Conchieren erhält die Schokolade ihre besondere Qualität, die man bei der fertigen Schokolade an ihrem seidigen Glanz und dem knackigen Bruch erkennt.

Gießen

Zum Schluss wird die Schokoladen-Masse in ihre endgültige Form gegossen. Bei Rausch Plantagen-Schokolade sind das Tafeln oder Sticks in unterschiedlichen Größen.

Schokolade

Schokolade

Was Sie grundsätzlich über Schokolade wissen sollten

Auf dem Weltmarkt wird zwischen Konsumkakao “bulk cacao” und Edelkakao “fine flavour cacao” unterschieden. Schokolade lässt sich aus Konsumkakao, einer Mischung aus Konsumkakao und Edelkakao, oder nur aus Edelkakao herstellen. Der meiste Konsumkakao kommt aus West-Afrika. Edelkakao wächst dort nicht. Der Unterschied zwischen Konsum- und Edelkakao ergibt sich aus der Kakaosorte und ihrer Herkunft. Edelkakao ist qualitativ hochwertig und kommt selten in der Natur vor. Nur rund fünf Prozent der Welternte sind Edelkakaos, sie zeichnen sich durch ihr überragendes Aroma aus.

Das Reinheitsgebot

Edel-Bitter-Schokolade lässt sich aus nur drei Zutaten herstellen: Kakao, Kakaobutter und Rohrzucker. Bei Edel-Vollmilch kommt noch Vollmilchpulver hinzu. Rausch Plantagen-Schokoladen enthalten nur die drei bzw. vier genannten Ingredienzen. Rausch verzichtet konsequent auf Emulgatoren sowie jegliche Zusätze und steht für eine langsame, schonende und damit hochwertige Verarbeitung, um die besondere Aromen-Vielfalt der Edelkakaos zu erhalten.

Drehen Sie Ihre Tafel Schokolade um!

Ein Blick auf die Rückseite einer Tafel Schokolade zeigt, ob das Reinheitsgebot eingehalten wird. Zusatzstoffe wie Lecithine und Aromen müssen in der Deklaration angeben werden. Dort wird auch darauf hingewiesen, ob Edelkakao verarbeitet wurde. Werden keine Angaben gemacht bzw. wird keine Anbauregion oder Sorte genannt, wurde wahrscheinlich ausschließlich Konsumkakao oder eine Mischung aus Konsum- und Edelkakaos verarbeitet.

Rezept-Tipp vom Edel-Schokoladenhersteller Rausch

Trinkschokolade

Trinkschokolade

Winterliche Trinkschokolade (Für vier Tassen Trinkschokolade)

  • 500 ml frische Vollmilch
  • 100 g Rausch Trinkschokolade
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Gewürznelke
  • 1⁄4 Orange (unbehandelt)

500 ml Milch zusammen mit Zimt, Gewürznelke und der Schale der Orange (ohne der weißen Haut) kurz aufkochen lassen und ungefähr eine Stunde ziehen lassen. Milch durch ein Sieb geben und noch einmal aufkochen. Die heiße Milch über die Rausch Trinkschokoladen-Tropfen gießen und schaumig quirlen. Nach Bedarf noch mit einem Tupfen frisch geschlagener Sahne verfeinern und mit den Rausch Trinkschokoladen-Tropfen ausgarnieren.

Weitere Informationen zu Plantagen-Schokolade, Edel-Kakaos und den Onlineshop finden Sie auf www.rausch.de