Das beste Roggenbrot weit und breit

Kurt Michlmair und Cagatay Önder, die beiden Bäcker, sind es gewohnt, von Touristen in der kleinen Backstube dabei beobachtet zu werden, wenn sie Teig kneten, Striezel flechten, den Ofen beschicken. Es gibt Roggenbrot, Vinschgerl, Milchstriezel und Brioche sowie ein Dinkelgebäck. "Wir backen sozusagen nach dem Reinheitsgebot", schmunzelt Franz Grabmer, Chef der Backstube. Sauerteig, Hefe und langsame Teigführung sind sein ganzes Geheimnis. Um gutes Brot zu backen, braucht es neben hochwertigem Getreide nämlich vor allem eines: Zeit.

Franz Grabmer leitete früher die Salzachmühle, seit seiner Pensionierung hat er die Bäckerei in Pacht, als Hobby, wie er sagt. Dafür hat er vorgebaut: Mit 40 absolvierte er neben seinem Geschäftsführerjob eine Bäckerlehre. Als Einstiegsgeschenk hat er der Bäckerei eine eigene Getreidemühle gebaut. Seit mindestens 700 Jahren wird hier im Kloster Brot gebacken, früher ausschließlich Roggenbrot. Das ist auch heute noch das wichtigste Produkt. Der riesige Holzofen, Herzstück der Back­stube,
tut seit gut 300 Jahren seine Dienste. Alle paar Jahrzehnte müssen die Schamottplatten ausgetauscht werden, dann schnurrt er wieder.

Eine gute Stunde werden die Brote in der gemauerten Backhöhle bei 250 Grad abfallender Temperatur gebacken. Spätestens um halb acht in der Früh gibt’s ofenfrisches Brot. Täglich einen Holzofen zu beheizen ist in Zeiten, wo jede Sekunde aufgerechnet wird, der pure Luxus, geradezu absurd, auf jeden Fall Liebhaberei. Auch vonseiten der Kunden, die beim Einkauf zugleich eine Portion Glücks- und Heile-Welt-Gefühl mit nachhause nehmen. Und dabei den Duft von früher inhalieren. Doch kaum einer kommt nur zum Schnuppern. Selten bleibt etwas übrig, meist sind die Regale schon zu Mittag geleert. "Bei uns ist es oft zu wenig", freut sich Franz Grabmer, der jeden Morgen persönlich den ersten Laib anschneidet und kostet. Erst dann ist der Verkauf eröffnet.

Stiftsbäckerei St. Peter
Kapitelplatz 8, 5020 Salzburg
T: 0662 84 78 98
www.stiftsbaeckerei.at

Rezepte für Brot & Gebäck finden Sie in der GUSTO Rezeptsammlung .