Ein Sommelier, der keinen Wein trinkt: Wie man allein am Geruch Wein erkennen kann

Es gibt Weinkenner, die alleine am Geruch einen Wein erkennen können und die im Geruch einen größeren Genuss sehen als in der anschliessenden Verkostung. Auch Mohammedaner Ilyas Isa, Sommelier auf den Malediven, verlässt sich bei der Auswahl allein auf seine Nase. Wie das funktionieren kann, lesen Sie hier.

Tatsächlich ist das, was wir zu schmecken glauben, immer ein untrennbares, enges Zusammenwirken von Geschmackssinn und Geruchssinn. Wer also vom Aroma einer Speise oder eines Getränkes spricht, meint damit sowohl seine Geschmacks- als auch seine Geruchsempfindungen.

Rund 4000 verschiedene Geruchsstoffe
Während der Geschmackssinn auf nur vier verschiedene Empfindungen beschränkt ist, auf süß, sauer, salzig und bitter nämlich, kann unsere Nase die verschiedensten unterschiedlichen Düfte wahrnehmen. Schätzungen belaufen sich auf 2000 bis 4000 verschiedene chemisch reine Geruchsstoffe. Zudem sind Riechzellen etwa um den Faktor 1000 empfindlicher als Geschmackssinneszellen.

800 Aromastoffe im Wein
Man kennt inzwischen über 800 Aromastoffe im Wein, ihre Gesamtkonzentration beträgt etwa 1g/l. Die Verflüchtigung der Aromastoffe ist stark temperaturabhängig. Bei einem Weißwein werden sie schon bei 8 bis 10 Grad Celsius freigesetzt, bei einem Rotwein am besten bei einer Temperatur von 16 bis 18 Grad Celsius wahrgenommen.

Anleitung zur Geruchsbewertung
Bei einer Geruchsbewertung hält man das Glas am besten zuerst ganz ruhig an die Nase, um die Aromastoffe zu erspüren, die jetzt bereits freigesetzt werden. Dann schwenkt man das Glas, so dass der Wein bis fast an den Rand schwappt; dabei wird dann eine maximale Glasfläche mit Wein benetzt, so dass möglichst viele der leicht flüchtigen Substanzen freigesetzt werden. Je besser ein Wein ist, desto mehr verschiedene Aromasubstanzen enthält er, die sich stufenweise verflüchtigen.

Erster Eindruck entscheidet
Der erste Eindruck, den der Wein macht, ist entscheidend: Ein Wein muss nach Wein riechen, rein und unverfälscht. Wenn bei dem ersten Schnuppern ein Essiggeruch oder ein muffiger Korkton auftritt, kann man die Weinprobe getrost abbrechen. Um einzelne Geruchssubstanzen im Wein zu erkennen, braucht man viel Übung und Erfahrung. Am Anfang reicht es völlig aus, das Gesamtaroma zu erkennen. Junge Weine haben ein weniger vielfältiges Bukett als alte, gereifte Weine; und auch bei preiswerten Weinen sollte man nicht allzu viele unterschiedliche Duftkomponenten erwarten. (red)