Spargelquiche mit Rindfleisch und Weinsauce
| Quicheteig 6 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 250 | g | glattes Mehl |
| 80 | g | Butter |
| 2 | EL | Öl |
| 4 | g | Salz |
| 5 | EL | Wasser |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 200 | g | speckige Erdäpfel |
| 500 | g | grüner Spargel |
| 2 | Stk. | Jungzwiebel |
| 1 | Stk. | Hüftsteaks (ca. 300 g) |
| 1 | EL | Thymian (gehackt) |
| Sauce | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Butter |
| 50 | ml | Weißwein |
| 40 | ml | Wasser |
| 1 | EL | Zwiebel (gehackt) |
| 3 | Stk. | Dotter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kräuterstiele | ||
| Pfefferkörner | ||
| Öl | ||
| Butter | ||
Zubereitung
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Für den Quicheteig Mehl sieben, mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine (Bischof) zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 1 Stunde kühl stellen.
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Rohr auf 200°C vorheizen. Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und eine Quicheform (28 x 20 cm) damit auslegen. Teig im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten blindbacken (siehe Tipp Seite 46), herausnehmen und auskühlen lassen.
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Für die Fülle Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abtropfen lassen. Vom Spargel trockene Enden wegschneiden. Spargel im unteren Drittel schälen, längs halbieren. Jungzwiebeln putzen, quer in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.Für die Sauce Butter bei schwacher Hitze zerlassen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Butter abseihen, die Molke bleibt zurück. Für die Reduktion Wein, Wasser, Zwiebeln, Kräuterstiele und einige Pfefferkörnern kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.
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Für die Sauce Butter bei schwacher Hitze zerlassen, bis sich die Molke am Boden abgesetzt hat. Butter abseihen, die Molke bleibt zurück. Für die Reduktion Wein, Wasser, Zwiebeln, Kräuterstiele und einige Pfefferkörnern kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist.
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Reduktion abseihen, mit Dottern verrühren und über Dampf schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Masse vom Dampf nehmen, geklärte Butter mit dem Schneebesen einrühren. Sauce salzen und pfeffern.
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Rohr auf Grillstellung vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 3 EL Öl beidseitig anbraten. Hitze reduzieren, Fleisch fertig braten, dabei öfters mit Bratfett übergießen. Spargel, Jungzwiebeln und Erdäpfel getrennt in je 1 EL Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit der Hälfte vom Thymian verfeinern.
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Fleisch in Scheiben schneiden. Gemüse in die Quiche füllen, mit dem Fleisch belegen, mit der Sauce überziehen und mit übrigem Thymian bestreuen. Quiche ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und hell überbacken.
Zur Wahl stehen ein engmaschiger, fassgereifter
Chardonnay aus dem
Carnuntum oder ein Weltenbummler Chardonnay aus Kalifornien, strohgelb mit betörender, likörartiger Nase.
