Kalbsvögerl mit Morcheln
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Kalbsvögerl |
| 3 | EL | Öl |
| 250 | g | Wurzelgemüse |
| 2 | Zwiebeln | |
| 5 | Pfefferkörner | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 1 | Rosmarinzweig | |
| 150 | ml | Weißwein |
| 250 | ml | Wasser (oder Suppe) |
| Gemüse | ||
|---|---|---|
| 12 | Erdäpfel (fest kochend) | |
| 8 | Karotten (junge) | |
| 1 | Kohlrabi | |
| 300 | g | Spargel (grüner) |
| 1 | EL | Butter |
| 160 | g | Morcheln |
| 1 | EL | Butter |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Kerbel | ||
Zubereitung
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Rohr auf 200°C vorheizen. Wurzelgemüse in Würfel, Zwiebeln mit der Schale in grobe Stücke schneiden. Gemüse, Zwiebeln, Pfefferkörner, Lorbeer und Rosmarin in eine Pfanne legen.
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Fleisch salzen, in heißem Öl rundum anbraten, auf das Gemüse legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde braten. Dabei mehrmals wenden und mit dem entstandenen Saft übergießen. Gegen Ende der Garzeit mit Wein ablöschen. Flüssigkeit verdampfen lassen, mit Wasser oder Suppe aufgießen.
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Erdäpfel dämpfen oder in Salzwasser zugedeckt bissfest kochen. Spargel im unteren Drittel schälen. Karotten schälen. Kohlrabi schälen und in Spalten schneiden. Gemüse nach Sorten getrennt in Salzwasser bissfest kochen und abschrecken. Morcheln putzen, ausklopfen (sind meist sandig), aber nicht waschen.
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Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm stellen. Sauce durch ein Sieb gießen und etwas einkochen.
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Erdäpfel schälen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze braten. Gegen Ende der Bratzeit Morcheln kurz mitrösten und salzen.
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Gemüse mit der Butter, Salz und 3 EL Wasser kurz zugedeckt dünsten, es muss knackig bleiben. Kalbsvögerl mit Sauce, Gemüse, Erdäpfeln und Morcheln anrichten, mit Kerbel garnieren.
