Lauwarmes Tatar von der gebeizten Lachsforelle mit Ingwergelee
Fisch & Meeresfrüchte Vorspeise
| Rosa Ingwergelee | ||
|---|---|---|
| 50 | ml | Ingwer (Saft von rosa, Marinade vom eingelegten Ingwer) |
| 50 | ml | Mirin (süßer Reiswein aus Japan) |
| 2,5 | Blatt | Gelatine |
| Zitronenmarinade | ||
|---|---|---|
| 1 | Bio-Zitrone | |
| 1 | TL | Rohrzucker (brauner) |
| 4 | EL | Olivenöl |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 2 | EL | Saiblingskaviar |
| Kräuterblättchen | ||
| 20 | ml | Olivenöl |
| Meersalz | ||
| Pfeffer (weißer, aus der Mühle) | ||
| Koriander (aus der Mühle) | ||
Zubereitung
-
Fischfilets kalt waschen, trockentupfen und auf eine Platte legen. Für die Beize Gewürze (außer Salz und Zucker) in einer trockenen beschichteten Pfanne sanft rösten, bis sie angenehm duften. Aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Zucker im Mixer grob zerkleinern. Fischfilets mit der Mischung bestreuen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank ca. 36 Stunden ziehen lassen.
-
Für das Gelee Ingwersaft und Mirin in einem kleinen Topf erwärmen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und im Ingwersaft auflösen. Mischung in eine kleine, mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen (ca. 0,5 cm hoch) und zum Fest-werden für ca. 2 Stunden kühl stellen.
-
Für die Marinade Saft und abgeriebene Schale der Zitrone mit Rohrzucker, Meersalz, weißem Pfeffer und 1 Prise Koriander vermischen, Olivenöl unterrühren.
-
Filets aus der Beize nehmen, Gewürze behutsam abschaben. Fleisch von der Haut schneiden und klein würfelig schneiden. Rohr auf 40°C vorheizen. Tatar im Rohr erwärmen (so kommt das Aroma besser zur Geltung).
-
Anrichten: Tatar mit Hilfe einer Ringform auf Tellern platzieren, Gelee in kleine Würfel schneiden. Tatar mit Kaviar und Gelee anrichten, mit Kräutern garnieren, mit Olivenöl beträufeln.
