Marinierter Rindsbraten mit Grießdukaten
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | kg | Rindfleisch (Schwarzes Scherzel) |
| 1 | EL | glattes Mehl |
| 1 | EL | Paradeismark |
| 500 | ml | Suppe (klare) |
| 125 | ml | Schlagobers |
| Für die Marinade | ||
|---|---|---|
| 0,5 | Zwiebel | |
| 50 | g | Karotten |
| 50 | g | Zeller |
| 5 | Wacholderbeeren | |
| 5 | Pfefferkörner | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 500 | ml | Rotwein |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Thymian (frisch) | ||
| Kristallzucker | ||
| Öl | ||
| Grießdukaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | klare Suppe |
| 1 | TL | Butter |
| 80 | g | Weizengrieß |
| 50 | g | Parmesan (gerieben) |
| 5 | EL | Öl |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Thymian | ||
| Schalotten mit Speck 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Schalotten |
| 50 | g | Frühstücksspeck |
| 1 | EL | Butter |
| 125 | ml | klare Suppe |
| 1 | EL | gehackte Kräuter (frisch oder TK) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
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Zwiebel, Karotte und Zeller schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Wacholderbeeren und Pfefferkörner quetschen. Gemüse, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und 1 Zweig Thymian in den Wein geben.
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Fleisch in eine möglichst genau passende, nicht zu große Schüssel geben (das Fleisch soll gut mit Marinade bedeckt sein). Fleisch mit der Marinade übergießen, wenden, mit Frischhaltefolie zudecken, in den Kühlschrank stellen und über Nacht ziehen lassen.
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Fleisch aus der Marinade heben und gut abtropfen lassen (eventuell trockentupfen). Marinade abseihen und für die Zubereitung der Sauce beiseite stellen. Gemüse und Gewürze im Sieb gut abtropfen lassen.
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Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Ca. 6 EL Öl erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten und herausheben.
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Im Bratrückstand 1 EL Zucker bis zur Braunfärbung erhitzen, Gemüse und Gewürze (aus der Marinade) zugeben und anrösten, dabei öfter umrühren. Mehl, dann Paradeismark einrühren und gut durchrösten, mit Suppe und Marinade aufgießen und aufkochen. Fleisch einlegen, zudecken und auf kleiner Flamme ca. 11/2 Stunden dünsten.
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Fleisch aus dem Topf heben und in Alufolie gewickelt warmstellen. Flüssigkeit (ca. 1 l) in einen anderen Topf seihen und auf ca. 1/2 l einkochen. Obers zugießen, Sauce ca. 5 Minuten köcheln. Braten hineingeben und unter öfterem Wenden einige Minuten ziehen lassen.
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Braten herausheben, in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den vorher zubereiteten Beilagen (siehe Rezepte) anrichten.
Grießdukaten
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Suppe mit Butter aufkochen, Weizengrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und dick einkochen. Parmesan, Salz, Pfeffer und Thymian einrühren. Masse zu einer Rolle (Ø ca. 5 cm ) formen, in Frischhaltefolie wickeln und auskühlen lassen. Rolle in 12 gleichdicke Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne Öl erhitzen, Grießscheiben darin beidseitig goldgelb braten.
Schalotten mit Speck
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Schalotten ca. 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen, dann schälen. Frühstücksspeck kleinwürfelig schneiden und in Butter anschwitzen, Schalotten zugeben, durchmischen und mit Suppe aufgießen. Topf bis auf einen Spalt zudecken, Schalotten auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten bissfest dünsten. Schalotten salzen, pfeffern und mit Kräutern mischen.
